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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

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<   2009年 10月 ( 15 )   > この月の画像一覧

塩糀豆腐!!!

やっっっっときましたよ〜、塩糀豆腐です!
もう、これを紹介したいが為のブログだと言っても
過言ではないくらいに、愛してます!!!
水切りしたお豆腐を塩糀で漬けると、アラ不思議! 
チーズの様な濃厚な味わいになるのです!!!
3日〜1週間でチーズ風味のおつまみ豆腐としておいしくいただけます。
1週間〜1ヶ月くらい経つと少し酸味の強い、くせのある濃厚なチーズ味。
そのままヘルシーおつまみとしても最高です。
ワインにも日本酒にも合います。

チーズ風味を生かして、マヨネーズ風に使ったり、白和えにしたり…と、
色々便利に使えますので、いつも冷蔵庫に常備しておきたいですね!
アレンジ方法はこれからじわじわご紹介致しますので、
まずは塩糀豆腐を仕込みましょう!

チーズィ〜塩糀豆腐の作り方写真付き!
by misa-ono | 2009-10-27 17:22 | 豆腐の塩糀漬け

肉の塩糀漬け-手羽先


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この間友人に「塩糀ってちょっと作ってみたいんだけど、
保存容器とかどーしたら良いべ?
でかい容器なんでうちにないよ。」

と言われたのですが、ジッパー付きの袋とかで全然大丈夫です。
発酵して、たぶん袋がパンパンに膨らむので、
時々空気を抜いてやって下さいね。

さて今日は休日…の予定が、送り忘れたメールがあったので
休日出勤。くすん。
なので、肉の塩糀漬けの第二弾ですよぅ!
鶏の手羽先焼きですよぅ!

猛烈にシンプルなのに、猛烈にうまいっす!
汚れても良い濡れタオル(とビール)を用意して、
口の周りと手をべったべたにしてかぶりついて下さい。

鶏の手羽先焼きレシピはこちら
by misa-ono | 2009-10-24 16:43 | 肉の塩糀漬け

肉の塩糀漬け-豚ロース番外編


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なんでしょう、この写真のクォリティの違いは。

友人の「魔窟夫人」が作った豚ロース。
私の写真との雲泥の差なのが悲しすぎる(涙)。

同じ素材で同じ塩糀漬けなのにこの違い。
盛りつけのセンス、写真のセンス、すべてにおいて負けっ放し。
いや私が写真ヘタなのは充分に自覚しているのです。

しかも


ワタシはテフロンで油を引かずに
水を途中で入れて蒸し焼きにしまーす。
写真はちょっと焦げてるっぽいけど
これぐらいが味噌焼きっぽい風味がでて好きなのです〜〜〜

昨日はサンマで蒸し焼きにしました。ウマウマ☆



ですと。

普通に焼くよりうまそうじゃねぃか〜〜〜!!!

まだまだ何かにつけて未熟なワタクシなのですが、
この様に色々教えていただけるとありがたき幸せ。
そしてみんなでこの幸せを分け合いましょう♪

※魔窟夫人邸にひとたび足を踏み入れると
元来の料理上手、呑ませ上手、接待上手なので
もう外の世界には戻れない程に、
甘美な時を過ごせてしまうのです。
まさに魔窟!!!
こんなおいしそうな料理、毎日作って
毎日呑んでいやがるんだぜ!

あなおそろしや……
by misa-ono | 2009-10-23 16:52 | 肉の塩糀漬け

肉の塩糀漬け-豚ロース


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本当は、しばらくの間毎日更新するつもりだったのに、
遊びすぎて全然更新できてまへん(汗)。
イラストも描けてまへん(汗)。
でも、早く基本を終わらせて応用編に行きたいので
イラストナシで押し切りますよ〜♪

野菜、魚貝ときて、やっとお肉です。
世間はマクロビブームですが、私は肉も魚も好きなので
マクロビは半日で挫折しました。
せっかく、牛や豚や鶏の命をいただくので、
おいしくいただきましょう!

肉の塩糀漬けも、今までと同じです。

肉の塩糀漬けの基本

漬けたい肉
(鶏モモ肉、鶏ムネ肉、豚ロース、牛かたまりなど)
      +
肉の容量の約一割の塩糀をまぶして
ラップでくるんだ後、ジッパー付きの袋にいれておく。
(水分が出るので)
      ↓
1〜2時間でも良いのですが
冷蔵庫で一晩以上置いた方が柔らかくなって味がなじみます。


作りやすくておいしい豚ロースのソテーはこちら
by misa-ono | 2009-10-23 11:30 | 肉の塩糀漬け

魚貝の塩糀漬け-サンマ


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今日はサンマです!
早く食べないと時期終わっちゃいますね!
今日のサンマの塩糀煮は、缶詰でいうと水煮缶みたいな感じです。
醤油で煮てももちろんおいしいのだけど、
たまにはあっさり塩味で。
圧力鍋があれば骨ごといただけて、まさに、高級缶詰の様(笑)。
圧力鍋がないユキノ家では、梅干しとお酢をいれて炊いたら、
無理すれば中骨まで食べられるくらいになったそうですよ。

先週は呑みすぎたので、今週は大人しく家にいないと〜。

ちなみにこの写真、塩糀入れ忘れちゃって(笑)、
できたものにかけてます。
でも、おいしかった! それもアリって事で!

イラスト付きの作り方はこちら
by misa-ono | 2009-10-20 10:24 | 魚貝類の塩糀漬け

塩糀の魚貝漬け-イカ

週末は高知の奇才、村岡マサヒロ大先生の個展に行ってまいりました。
可愛いのにシュールで毒っぽい画伯の4コマ漫画が
高知新聞に、牛乳のパッケージに載るなんて、
高知はやっぱしすげぇ県だわ。
ちなみにちょっと前までswitchでもさりげに連載してましたよ。

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さて、今日は魚貝の塩糀漬けの基本デス!
魚貝類は塩糀に漬けて焼くと、味がぐっと凝縮される上、
ほんのり塩味が付くので、醤油いらずでそのまま食べられます。

この味は、ごはんもすすみますが、
それよりもビール、焼酎、日本酒等々…
お酒がすすみすぎてやばいです!
特にこのイカ焼き!
超簡単なのに、糀漬けでやわらかくなってお〜〜いし〜〜い!


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では簡単でおいしいイカ焼き!
by misa-ono | 2009-10-19 14:16 | 魚貝類の塩糀漬け

塩糀のお漬物-3


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研究員ユキノちゃんはお料理上手、工夫上手。
このキュウリのお漬物はホント、おいしい。
2晩以上漬けた方が味が染みて良いです。

お漬物ばっかもなんなので、土日はお休みして、
来週からは魚貝・肉に行きますよ。

ちなみに昨日は事務所で水炊き。
初めて本場博多の水炊きを食べたのですが
もう、めちゃめちゃおいしくて感動♪
白菜ではなくキャベツをいれる、
というのがポイント☆
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by misa-ono | 2009-10-16 11:06 | 野菜の塩糀漬け

塩麹のお漬物-2


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昨日、人形町で買った鶏肉の燻製、
手作りシュークリームが激ウマ!
お昼に穴子天ぷら丼食べて胃があまり消化してないのに、
あまりにおいしくて一気に完食。
人形町はうまいもの天国だわ〜♪ 甘酒横町もあるし。
でも、こんな所に住んだら、絶対太る。

で、今日はものすごくシンプルなのですが、
トマトとピーマンのお漬物です。
簡単な手順の画像も撮影してみました。
でも、ちょっと季節がズレちゃいましたね
ま、こんな感じで漬けると良いっすよって事で。
簡単なのですが、結構うまいっす。
夏に、冷やしていただくと幸せですよ。

こんな感じで作ってます。
by misa-ono | 2009-10-15 11:41 | 野菜の塩糀漬け

塩糀のお漬物-1


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昨日は中目黒にある高級焼き肉屋で
刺身、焼き肉、煮込み、ホルモン鍋、マッコルリ。
その後はトマト鍋屋さんで、トマトつまみで赤ブドウ酒。
がっつりイキました!
でもおいしいもの&良い酒だと翌日に残らないから不思議。
お財布の中身も残らないから不思議。
そして今日は人形町で天ぷらランチ。
ワタシ、贅沢病で死んでしまいそう♪
今夜はあっさりした夕食にしとかないと!

と、うまくつなげた所で、
まずは塩糀でお漬物を作ってみましょう!
塩糀のお漬け物は超簡単な上、
あっさりしていてサラダ感覚でいくらでも食べれるから、
ダイエットにも最適ですよ〜♪♪♪
常に冷蔵庫に常備しておけば、
日持ちもするし、野菜不足も解消です!
(まさに今日みたいな日!)
お野菜はそのままで食べるよりお漬け物にした方が
カサも減って食べやすいし、
お漬け物にすると乳酸菌も増えるので
(しかもヨーグルトは身体を冷やすけど、
お漬け物は身体を冷やしません!)、
ぜひ、たくさん取って下さいね。

ではまず、お漬物の基本から。
by misa-ono | 2009-10-14 14:07 | 野菜の塩糀漬け

まずは塩糀!


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ああやっと、塩糀の説明ができる〜。

まずは「塩糀(しおこうじ)」という調味料から手作りです。
面倒かもしれませんが、でもこれがあると万能ですよ〜!
ここからでも買えますが
ポイントさえ抑えれば、簡単に作れるんで
ぜひ、試しに少量からでも作ってみてください!
たまにスーパーで売ってる
みやここうじ」とかで全然大丈夫ですが
手にはいれば生糀で作る方がおいしいです。

で、塩糀ってなに?

東北地方に伝わる万能調味料、塩糀。
 
昔、きくち正太さんの『おせん』というマンガで

糀と塩と水をまぜて発酵させた調味料である。
塩の角がとれた、甘くて丸い舌触り
漬け物からお魚、お肉まで何でもOKの魔法のお塩


↑この様に紹介されており、
「これは一体どんなもんなんやろう?」と興味を持ち、
作ってみたのですが、これがすごい!
本当に簡単にお漬物ができるし、
肉にまぶして焼いても、
魚にまぶして焼いてもおいしいし、
調味料としてもめちゃめちゃ使えるのです!

塩味なのだけど、糀がはいって熟成されているので
しょっぱすぎずにちょっと甘みがあって、
発酵しているせいか少しお酒っぽい風味もあり
(お酒は米と糀と水でできてますものねぇ)、
要は塩、みりん(甘み)、お酒が一緒になった様なもの、そりゃあ便利さ。
しかも常温で保存できるのも嬉しい。
白いつぶつぶが残ってるのも、ちょっとおいしそうに見えるし。

これさえあれば、料理がぐっと楽になりますよ〜。

さぁて、塩糀の作り方は?
by misa-ono | 2009-10-13 15:01 | 塩糀の作り方