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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

koujieeen.exblog.jp

カテゴリ:未分類( 6 )

どぶろくの造り方(菩提もと方式)

どぶろく…通称Dドリンク(笑)。
最近私は、この菌まみれの飲み物にハマっていますが
日本では、自分で造るのは違法です。
ここではいかにも自分で造ってるテイですが
甘酒や塩麹の画像を使って、
それっぽく見せているだけで
決して造ってはおりません。
ほ…本当ですよ!!!
ですので、よい子は決してマネしないように。

でも、こんな菌まみれの素晴らしい飲み物、
違法っちゅう方がおかしいと思うんですけどね。
菌好きとしては、解せません。

どぶろくの造り方は色々あるようですが
ここではシンプルなものを紹介いたします。
その他、ネットでも色々出てると思うので
ご自分の好きな方法でどうぞ。

で、ここで使う米は、できれば
低農薬〜無農薬のものをお使いください。
2回目以降はなんでもいいのですが
1回目のどぶろくのもとを造るのには
菌が元気な方がいいかなぁと。

でもうちは高級な無農薬米ではなく、
農家の人が食べる用の、ほっとくと
虫がつく程度の低農薬米を使用。


☆微発泡どぶろく
【材料/1.5リットル分くらい】
米…3合(450g)
炊いたごはん…1/4合分(87g)
水…1.5リットル
米麹…200g
【作り方】
1.ごはんは軽くにぎり、布袋(お茶のパックなど)に入れておく。
(画像は、オレンジの文字がはいったパックを使用・笑)
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2.ボウル(画像では仕込み用瓶)に
米と水と1を入れ、2〜4日間寝かせる。
ほこりよけに布などをかぶせておく。
一日一回、1を揉んで米の糖分を溶かす。
プクプクと小さい泡が出てきて
発酵してきたらどぶろくの元が完成。

3.2をザルで漉し、米を布で包み、約40分蒸す。
漉した水は清潔な仕込み容器に入れる。
(もしくは、2合分の水+お酒大さじ1で炊いても良い)
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4.蒸し上がった米を人肌に冷まして麹と混ぜ、
3の容器に入れる。
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5.布などをかぶせ、時々混ぜながら発酵を待つ。
2〜3日くらいで飲める様になるが、味が毎日変わるので確認。
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日が経つと少し酸っぱくなる。
好みの味になれば、スパークリングワインや
炭酸飲料のペットボトルに移し、冷蔵庫で保存する。
(ふたはゆるめに閉める)
炭酸を発生するので開けるときには少しずつ蓋をあける。
(何度か爆発した事アリ・笑)
ザルや布で粗く漉すと飲みやすくなる(※)。
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※容器は熱湯やアルコールなどで消毒したものを使ってください。
※ザルで漉した粕は酒粕です。
味噌にまぜたり、パン種などにご利用ください。
※次回造る時は、残ったどぶろくかどぶろく粕を使うと、
どぶろくの元を造らなくてもいい。
どぶろくの元の代わりに、
ドライイーストとヨーグルトを少量入れてもいい。

4/2(土)
麴まみれの花見(ごっこ)だョ! 
全員集合@さばのゆ
』も4649〜!

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福岡・糸島のミツル醤油さんの
鰹のたたきに、かぼすと一緒に和えました。
おいしい醤油だとたれはいりません。
下にしいてあるのは、新玉ねぎ&薬味。
できたて…いや、買ったばかりの(笑)
Dドリンクと一緒に。

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☆拙サイト『日々是糀日』作りました。
海外に日本食を紹介するコラム『Koji mold world!』も
友人ひーひを描いた4コママンガ
The Life of Hee Hee, Taste of Honey』なども
すべてここから見られるようになりました。
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by misa-ono | 2016-03-29 13:13

Koji mold world! ホームページ作りました。

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去年ずっと、海外に日本食を紹介するサイト
Cupido』内の麹のコラム『Koji mold world!』を
書いて、描いていたものを、やっと少しづつ
アップしていこうと思って
ホームページを作りました。

海外の人にむけての麹に関するお話や、
海外でもなるべく入手しやすい
食材を使ったレシピなどをアップしていきます。

前にブログでもアップしていたのですが
ブログだとやっぱりこーゆーのは
見づらいですものねぇ。

一応、料理写真も撮ったのですが
美大出てるくせに写真の下手さったら…(汗)。
ホント、すいません……。

そしてwebデザインと言えるかどーかも怪しい
ギリギリのデザインになっております。
ホント、すいません……。

全45話+麹屋さん見学などを掲載していきますので
ご興味ある方は、覗いてみてください〜。

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1/11(月)の『麹まみれのきのことちくわナイト』
@さばのゆ、大変ご好評でした!
来ていただいた方、ありがとうごさいますっ!
次回2/5(菌)は、鰹だしときのこを
ふんだんに使ったおつまみを作る予定☆
またよろしくお願いいたします〜♡
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☆海外に日本食を紹介するサイト『Cupido』の内の拙コラム『Koji mold world!』の日本語版サイト作りました。
☆Facebookでおのみさページを作ってみました。

☆破天荒なおもしろ人生を送った友人「ひーひ」の、4コママンガブログです。

☆密かにツイッターなどでつぶやいてみております。

+ + + ワタクシの著書 + + +
著者:小泉武夫 絵・レシピ:おのみさ
(講談社サイエンティフィク)2015/2/25発売
(KADOKAWA/メディアファクトリー)2014/3/14発売
(集英社)2013/4/26発売
(池田書店)2012/5/28発売
(池田書店)2011/8/26発売
(池田書店)2010/11/25発売

☆異例の、料理本とセットになった楽曲
わたくしの歌詞に、福岡在住のミュージシャン
「コロンビア浦野」さんが曲をつけて唄ってくれてます♡
塩麴のおかずのうた』(コロンビア浦野:ライブバージョン)

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by misa-ono | 2016-01-15 10:45

10/14立ち飲み麹酒場@さばのゆ終了!

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無事に終わりました〜!
今回はなんてったって、メインは筑前煮!
九州ではがめ煮と言い、九州っこの
ソウルフードなのではないかと思われます。
(でもごぼ天うどんやかしわめしも捨てがたい!)
塩麴で漬けた鶏肉、スルメの麹漬けで味付けて
煮込みましたよ〜!

あとは塩麴バジルソースで炒めたごぼう、
酒粕と塩麴で10日間漬けた豆腐、
カニかまとグリーンピース入り卵焼き、
ちくきゅう肉巻きの甘酒醬油炒めなど
作りました!!!

甘辛味のちくきゅう肉巻きは人気でしたねぇ。
酒粕と塩麴で10日間漬けた豆腐は
インド料理屋店主がうなっておりました♡
(良い意味で!)

そして!
差し入れもいただいちゃいました!
ポルトガルの調味料・マッサや
ゆる粕レシピでおなじみの
栗山真由美先生お手製卵サンド!!!
マッサ&マヨで味付けした卵が
めっちゃまいう〜♡
食パンもふわふわでおいしかった!
ちなみに写真提供も栗山さん!
ありがとう!!!
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しっとりいぶりがっこと
インゲンとエリンギの醬油麹炒めも
いただきました!
写真なくてほんとすんません!
ちゃんとします!

そんな感じでじわじわと
ヤドカリしてきた麹酒場ですが
11月からなんと、
月に3回くらいやることになりました!
大丈夫か、私(笑)!

お値段も1200(万)円に値下げ、
さらにゆるゆるっとやらせていただきます!

決まっているのは日程だけなので
みなさんの予定表に
書き込んでおいてください!

11/7(土)
まだ未定。何作ろうかな〜。
鶏肉祭(謝肉祭みたい)とか?

11/19(木)
ボジョレー解禁にのっかって、
ワインに合うものでも作ろうかと♡

11/27(金)
経堂・南部せんべい祭にのっかって、
南部せんべいと麹のコラボに挑戦よ!

詳しくはまたおいおいお知らせ致します!!!

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昨夜いただいた和菓子『菊滋童』。
花びら一枚一枚の色が微妙に違うとか
なんて愛らしいのでせう♡
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☆海外に日本食を紹介するサイトcupidoj内で
麹のコラム『Amazing! Koji mold world!』始めました!
日本語版のブログはこちら

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「いいね!」ボタンを押してみてください☆

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(講談社サイエンティフィク)2015/2/25発売
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by misa-ono | 2015-10-17 09:30

ごと(こうじ)納豆

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図書館には普通の本屋さんでは売っていないような
マニアックな本が結構置いてあるので、
時々チェックしに行きます。
(児童書も含む・笑)

その本の中に山形に伝わる発酵食品
「ごと納豆(こうじ納豆とも言う)」の
作り方が載っていたので、さっそく造ってみました。
本の下にさりげなく置いてある
得体の知れないモノがソレです。

ごと=五斗も入る樽で作っていたから
そう呼ばれるらしく、長く置くと酸味が出るので
雪の中で保存していたので
「雪割り納豆」とも言われるそうです。

前から知ってはいたのですが
食べたことがなかったので
これを機会に作ってみたのですが
どうも、レシピ通りに作らないクセがあり(笑)
レシピより納豆多め、スルメと乾燥メカブの代わりに
塩昆布をいれて造りました。

しかも、うちにあるヨーグルトメーカーで
自家製納豆を造ってからのごと納豆造り。
大豆を水に漬ける事から始めたので
できあがるまでに
一週間くらいかかっちゃいました(笑)。

ざっと造り方を書くと
麹にぬるま湯と塩をいれ、
たたいた納豆、塩昆布をいれて混ぜ、
常温で一週間熟成させるそうです。
(でもここ最近暑かったので
     4〜5日で熟成しました)
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麹の甘さが引き立つ、とろりとした納豆。
試しに茹でたほうれん草にたっぷり和えてみました。
うまい〜〜〜♡

またまたお酒が進みそうなモノを
見つけてしまいました☆

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この本には他にもザウアークラウトや
アップルサイダー(りんごジュースから作る、
シードルのようなもの)なども
作り方が掲載してあって
発酵フェチ心をくすぐります♡
ザウアークラウト、作りたい!
児童書とはいえ、あなどれません。

☆友人「ひーひ」の、4コママンガブログ始めました。

☆密かにツイッターなどでつぶやいてみております。
@misa_ono

ワタクシの著書
☆『おのみさの麹のよさを200%引き出すアイデア帖
    (KADOKAWA/メディアファクトリー)2014/3/14発売

☆『麴巡礼 おいしい麴と出会う9つの旅
         (集英社)2013/4/26発売
☆『麴のおつまみ
         (池田書店)2012/5/28発売
毎日がたのしくなる『塩麴のおかず』
         (池田書店)2011/8/26発売
からだに「いいこと」たくさん『麴のレシピ』
         (池田書店)2010/11/25発売

異例の、料理本とセットになった楽曲
わたくしの歌詞に、福岡在住のミュージシャン
「コロンビア浦野」さんが曲をつけて唄ってくれてます♡
塩麴のおかずのうた
(コロンビア浦野:ライブバージョン)

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by misa-ono | 2014-06-05 08:45

ぬか漬け始めました〜(AMEMIYA風)

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気付いたら恐ろしい程に
ブログを更新しておりませんでしたね〜。
いや、嘘です。気付いてました。

忙しかったのです。
で、落ち着いたと思った途端
呑んだり遊んだり呑んだり呑んだりしていて
すっかり糸の切れたタコの様に
ふらふらと遊びほうけていてこの始末。
いかんねぇ。

そして、忙しいさなか、この
「ぬか漬けセット」というものを
いただいておったのです。
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ぬか漬け…今まで何度も手を出そうと思っては
育てる自信がなくて、見てみぬふりをしてきた禁断の素材。

まわりの友人達は何人も「ぬか漬け始めた!」
と宣言し、一年後にはみんなこっそり挫折している
という、色々な意味で非常に難しいと思われる素材…。
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とはいえこれは、この袋の中にもう
仕上がってる糠がはいってて、
その中に野菜なんかを突っ込んで
そのまま冷蔵庫にいれておけばOK! という
かなりカジュアルな感じのもの。
ずいぶん冷蔵庫にいれっぱなしだったものを
今日、とうとう封を開けてみました。
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まずは定番のきゅうりとカブを洗って、
カブは半分に切って突っ込んでみました。
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まだ、水分が少なくてばさばさの糠です。
最初はしょっぱすぎたりするらしいので
昼に漬けたものを夜食べるという
超、浅漬け。

でも結構うまい! いやだいぶんうまい!
さすがにもう少し漬けても良かったわ(笑)。

漬け物なんて、塩麴や粕漬けや
味噌漬けで良いじゃん、と思って
今までスルーしてきたけど、糠の発酵したお味は
やはりおいしゅうございます♪

定番の素材以外にも
山芋、セロリ、オクラ、ショウガ、パプリカ、
なんかもおいしいらしく、番外編で
チーズ、ゆで卵なんて、
お酒呑みたくなりそうなものや
こんにゃく、なんてのも良いらしい!

ダメにしてしまうかもだけど、しばらくは
楽しんでみようかしらと妄想中♪
呑みすぎてたるんたるんにたるんだ身体も
なんとかしないといけないし…(汗)!
ますます発酵させて活性化させねば!!!
by misa-ono | 2011-07-10 20:54

麴の酵素

麹には酵素が含まれており、それを効果的に取り入れるには
60度以下のお湯で保温して柔らかく戻して、
それを食べる、というのがきっと良いのだろうなぁ、
と思うのですが、なんだかそれじゃあ味もそっけもないので、
そういう事をあまり気にせず、おいしさ、手軽さをメインに
レシピを考えたりしています。

でも最近、乾燥麹の「みやここうじ」さんのHPの
「こうじのご利用法」という項目の中に載っている
はと麦酵素ドリンク」というものを飲む機会があり、
飲んでみたら、しゅわしゅわ発酵していておいしかったのと、
それをずっと飲んでいる、という人がいて、
その人のお肌がお歳の割に(失礼!)つやっつやだったのを見て
なんだか刺激されてしまい、私もマネして作ってみました!

だって、はと麦には美肌効果があるらしいしぃ〜
酵素は老化を遅らせるっていうしぃ〜(結構気にしてる)
四十路&アトピーの私にはぴったりかもぉ〜!

まず、はと麦(ヨクイニン)というものを手にいれます。
はと麦とお米は洗ってお水と一緒に鍋をいれ、
弱火で2時間…とレシピには
書いてあったのですが、節ガスの為、
圧力鍋で沸騰してから15分に短縮。
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そのまま「お風呂よりちょっと熱いかな〜」くらい
(60度以下)まで冷まし、冷ました所で麹を投入。
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さらにそのままフタをして、またしばらく放置。
人肌くらいに冷めた所で、ちょっと面倒ですが
フードプロセッサーで粉砕して、瓶にいれる。
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レシピには「冷暗所に保存」と書いてあるのですが
そんな場所はないので、ラップでふんわりフタをして
常温で一晩置いてみました。
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翌日。
増えてました(笑)。

いや、麹さんがしゅわしゅわ発酵して
増えた様に見えてるだけなのですが
あまりの発酵っぷりに驚いて冷蔵庫にいれました(笑)。

冷蔵庫に保存しやすいように
細長い瓶にいれてみたのですが
この状態だとまぜにくいので、
別の容器に移動させて混ぜてみました。
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この状態でも、食べて(飲んで?)みると
ちょっとしゅわしゅわしていて、効きそう(笑)。
まだ、麹の粒が残っていて、口当たりは悪いのですが。

良い状態に成るまで2週間かかる、と書いてありましたが
ちょいちょい飲んでしまいそうです。
なんというか、あまり甘くない甘酒が
しゅわしゅわ発酵している感じ?
甘酒みたいにもう少し保温したらもっと早くできるかも!

ちなみに、麹の美白水というのも仕込んでみました♪
SK○ピテラ(酵母の事だそうです)に勝てるかしら?(妄想)

もう最近、寄る年波には勝てそうにないので、
麹の力を借りて内から外から発酵してみようかと妄想中。
頼むぜ! 麹ちゃん!

どこまで続くかわかりませんが(すぐ飽きるかも?)
とりあえず続けてみまっす♪♪♪

※ちなみに、私はレシピの半分の量で作りました!
by misa-ono | 2011-06-14 00:14