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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

koujieeen.exblog.jp

ぬか床ふかふか

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去年の9月頃から、なんの知識もなく
無防備に始めたぬか床作り。
ジッパー付きの保存袋にいれた冷蔵庫でのぬか漬けは
それなりにおいしかったのですが、
福岡においしいぬか床屋さんがあると聞き
11月に実家のある福岡に帰省した際に
そこで足しぬかと、ぬか床作りの本を購入し、
ちょこっとお勉強して、

○真夏は冷蔵庫にいれた方が良いけど、普段は
 常温の方が菌が活発に活動するので、常温が良い。

○毎日かきまぜて、空気をいれてやり、
 乳酸菌の異常発生を抑えてやる。

○野菜から出た汁は捨てないで、
 ぬかを足して良い水加減に保つ。

などなどを気をつけ、保存袋からタッパーに移して
常温に置き、塩麴をまぜる時に、一緒にぬか床もまぜ
ちゃんとかまってやってました。
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で、先日、うっかり混ぜ忘れて(笑)1〜2日放置していて、
久しぶりに見たら、ちょっぴり容量が増えてる。
「あれ? こんなにたくさんあったっけ?」と思いつつ
混ぜてみると、なんだか空気をたくさん含んだ様に
ふわふわのふかふかなのです。

その前からずいぶんとぬかの味がすっぱくなり
「俺たち乳酸菌! 元気だぜ!(イメージ)」
という雰囲気だったので、発酵が進んで
ふかふかになったのでしょう。
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うーん。
麴菌も相当可愛いが、乳酸菌もなかなか可愛いぞ♡
(この、浮気者め!)

なのでうちのぬか漬けは今のところ、
ぬかの臭〜〜〜い香りもせず、塩分少なめの
ピクルス風のお漬物になっております。
さわやかでイキイキした乳酸菌風味♪

菌を育てるのって楽しい〜!
金魚を育てるくらいの手間で育つので
皆様もいかが〜?

※教えてもらった、福岡のぬか床屋『千束』さん。
 ぬか床作りの本は、すごく読みやすくてオススメです!

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ワタクシの著書
からだに「いいこと」たくさん『麴のレシピ』(池田書店)
毎日がたのしくなる『塩麴のおかず』(池田書店)

そして異例の、料理本とセットになった楽曲
塩麴のおかずのうた』(コロンビア浦野:ライブバージョン)

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by misa-ono | 2012-01-04 11:00 | ぬか漬け
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