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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

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かぶら寿司の仕込み 其の壱

先日、かぶら寿司をいただいて
味の「正解」がわかったので
無謀にもお正月用に手前勝手に
手作りしてみようともくろんでます。

かぶら寿司の作り方をネットで検索してみると
色々な作り方があるのですが
な〜〜〜んとなく、自分なりに
こんな感じでどうだろう?
という「妄想レシピ」を作って
チャレンジしてみました。

「できあがりまで2週間」を妄想したので
お正月までのほぼ2週間前、
12/15前後に第一回目の仕込み。
あとは23日の祭日に二回目の
仕込みをしたらオッケーなハズ。
世間はクリスマスムード一色なのに、
そんな事など、まったく眼中にない私(笑)。
かぶら寿司の仕込み 其の壱_c0216405_2094993.gif

まずは材料の購入。
一番の懸念だったブリの柵(刺身用)は
ほんのちょっとしか売ってなかったので
鮭の柵(刺身用)も買ってみた。
どうも青森だと、鮭を使うらしいし
お値段的にも鮭の方がリーズナブル。
切り身でもたぶんいける気がする。
カブは小振りのものが3個100円だったので
12個購入。
かぶら寿司の仕込み 其の壱_c0216405_20101684.gif

まずはカブの頭と尻を切り落とし
重さを量ったあと、皮はむかずによく洗う。
今回は約2200g。
葉っぱもちょっといれたかったので
きれいな葉っぱだけ半分くらい
やっぱり重さを量った後(200g)
よく洗っておく。
かぶら寿司の仕込み 其の壱_c0216405_20103831.gif

で、カブはまず半分(水平)に切り、
かぶら寿司の仕込み 其の壱_c0216405_20111364.gif

さらにそれを半分に切るのですが、
間にお魚を挟みたいので
最後を切り落とさない様にする。
(お箸なんかをかませると良いよ)
なので12個のカブから24個できます。
かぶら寿司の仕込み 其の壱_c0216405_2011371.gif

カブの重さ+葉っぱの重さの
約3%のお塩を用意して(72g)
容器に漬け込んでいきます。
かぶら寿司の仕込み 其の壱_c0216405_20121028.gif

容器はお洒落に、野田琺瑯の
ラウンドストッカーの4.5Lを使用。
(一番小さいヤツ)
容器がなかったらジッパー付き保存袋で良いかも。
で、そこに葉っぱの半分を敷き詰めた後、
塩をまぶしたカブを(中にも塩する)
ギュウギュウに詰め込んでいき、
(一番上も葉っぱにしてみました)
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最後はラップして、お皿+水をいれた
500ccのペットボトルで重ししておく。
(カブの第一回目の仕込み終了)
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お刺身にはがっちり塩をまぶして
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厚手のクッキングペーパーでくるみ
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ラップをしてビニール袋にいれて冷蔵庫で保存。
かぶら寿司の仕込み 其の壱_c0216405_20145888.gif


で、ここで、このカブの量に対して
あまりに刺身の量が少ない、という事に気づき
さらに買い足しに行くが、鮭しか無く、
今年は鮭メインのかぶら寿司に決定。
ちなみにブリ150g、鮭280gを仕込む。
多いのか少ないのか、よくわからない。
(お刺身の仕込み終了)

さて、あとは炊いたごはん2合分と
米糀500gと人参半分を用意して
1週間後の仕込みに供えます!
あ、カブの漬け物は水があがってきたら
ペットボトルははずします。
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(画像は一日おいたもの。ずいぶんかさが減ってます)
このやり方でできるかどうか
わからないのですが、一応、自分で
忘れない為の覚え書きデス。
うふふふ。
お正月も糀まみれ♪

※切ったカブの尻の部分は
 あとでお味噌汁の具にしました。
※残ったカブの葉っぱとベーコンのパスタは
 おいしいよ〜(高山なおみさんレシピ)。

☆料理スタイリスト・いとうゆみこ様が
麴ちゃん、宣伝しまくってくれております。

いとゆみ、愛してるわん♪
by misa-ono | 2010-12-15 20:16 | かぶら寿司
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