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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

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まずは塩糀!


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ああやっと、塩糀の説明ができる〜。

まずは「塩糀(しおこうじ)」という調味料から手作りです。
面倒かもしれませんが、でもこれがあると万能ですよ〜!
ここからでも買えますが
ポイントさえ抑えれば、簡単に作れるんで
ぜひ、試しに少量からでも作ってみてください!
たまにスーパーで売ってる
みやここうじ」とかで全然大丈夫ですが
手にはいれば生糀で作る方がおいしいです。

で、塩糀ってなに?

東北地方に伝わる万能調味料、塩糀。
 
昔、きくち正太さんの『おせん』というマンガで

糀と塩と水をまぜて発酵させた調味料である。
塩の角がとれた、甘くて丸い舌触り
漬け物からお魚、お肉まで何でもOKの魔法のお塩


↑この様に紹介されており、
「これは一体どんなもんなんやろう?」と興味を持ち、
作ってみたのですが、これがすごい!
本当に簡単にお漬物ができるし、
肉にまぶして焼いても、
魚にまぶして焼いてもおいしいし、
調味料としてもめちゃめちゃ使えるのです!

塩味なのだけど、糀がはいって熟成されているので
しょっぱすぎずにちょっと甘みがあって、
発酵しているせいか少しお酒っぽい風味もあり
(お酒は米と糀と水でできてますものねぇ)、
要は塩、みりん(甘み)、お酒が一緒になった様なもの、そりゃあ便利さ。
しかも常温で保存できるのも嬉しい。
白いつぶつぶが残ってるのも、ちょっとおいしそうに見えるし。

これさえあれば、料理がぐっと楽になりますよ〜。





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塩糀の作り方

米糀(★1)…1キロ
塩…300g
水(★2)…適量
保存容器(★3)

1.糀は手でほぐして塩と混ぜて、水をひたひたになるくらい加える。
2.糀が発酵して少し膨らむので、1週間〜10日、1日に1回かき混ぜる。水が少なくなっていたらひたひたになるくらい足す(常温でOK)。
3.発酵したバナナっぽい香りがしてきたらできあがりです。

★1.米糀は自然食品屋さんやインターネットで購入できます。乾燥糀でも大丈夫です。
★2.塩は自然塩、水もできるだけ良いものをお使い下さい。
★3.発酵中に糀が少し膨らみますので、保存容器は大きめのものを用意してください。
 糀が呼吸するので、マメにフタを開けてあげるか、あまりきっちりフタをしないで下さい。
 大きめの容器が無い場合はジッパー付きの袋でも大丈夫です!
 発酵して、たぶん袋がパンパンに膨らむので、時々空気を抜いてやって下さいね。


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★米糀を玄米糀に変えても良いです。玄米糀だと少し香ばしい風味がありますので、豚肉なんかにまぶすと、スモーキーな、ベーコンの様な味になり、おすすめです。
ドレッシングにしてもおいしい。


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★麦糀でも作れます。麦の粒が少し大きめなので、見た目の主張は強いのですが、味は素朴な味になります。スープにいれると、具の一部の様に麦の粒が浮いていて、見た目がおいしそうになります。


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by misa-ono | 2009-10-13 15:01 | 塩糀の作り方
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