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塩糀(しおこうじ)の作り方 2

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塩糀の作り方について、皆様色々悩まれる様なので
私が今まで経験した事や聞きかじった色々を、
改めてここでまとめてみます。
とはいえ、ワタシもまだよくわかってない部分が多いので
色々とおしかり、ご指摘があればご連絡下さいませ。
謹んで、喜んで、加筆修正いたします!

●塩糀とは、塩と糀と水と混ぜて、
1〜2週間熟成させて作る調味料です。
大体、糀と水は同量、塩はその3割くらいをいれます。
(例えば:糀200g+水200cc+塩60g)

●糀には生糀と乾燥糀の二種類があります。
生糀は乾燥糀より0.3%ほどの水分が含まれているそうです。
生糀は賞味期限が短く、冷蔵庫で1〜2週間、
冷凍庫に保存したら2〜3ヶ月くらい。
乾燥糀は冷凍庫で1年くらいもつそうです。
でも、やはり時間が経つと糀の酵母の働きが弱くなるので、
なるべく早めに使い切るのが良いです。
乾燥糀でも同じ水分量で作れるのですが、冬は気温が低い為
発酵の進み具合が遅いので、少し多めに水を加えてあげて良いです。
生糀と乾燥糀の味の違いは…お好みです(笑)。
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冬は発酵がのんびりなのです。(乾燥糀の例)
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なので少しだけ水を足してあげました。(乾燥糀の例)

●大体1〜2週間で、糀の粒が柔らかくなって、
(食べてみて、芯が残らないくらい。
アルデンテでも使えなくはないです・笑)
ふんわりと甘い発酵した様な香りがしたらできあがりです。
見た目はお粥の様な感じ。
上記の画像は作ってから2〜3ヶ月経っているので、
だいぶん水分が多そうな雰囲気なのですが
作ってすぐはもっと水分の少ないお粥っぽいのです。
画像がなくてスイマセン(汗)!

冬はあまり頻繁に混ぜなくても良いのですが、
夏の気温が高い時期は発酵が早くてすぐ分離してしまうので
分離したら混ぜるようにして下さい。
そして夏はなるべく冷蔵庫で保存して下さい。
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上記の画像はそーーーーとーーーー分離しまくってます。
これはいけません!
早く混ぜてください!

●生糀で作る場合、作る時に糀と塩を手でよ〜くよ〜く
ギュウギュウ握りながらなじませていくと
生糀の中に含まれる少量の水分が出てきて、しっとりしてきます。
しっとりしてきたら少しずつ水を加えてのばしていく、という
丁寧な作り方をすると、後々分離しないそうです。
でもなかなか大変な作業なので、普通に混ぜて、
分離したらかきまぜる、というやり方でも良いです。
(私はこのやり方です。)

●できあがりの味とか、雰囲気とかよくわからなくて
不安だと思うのですが(私もそうでした☆)
よっぽどのやばそうな腐敗臭とか、おかしな色とかではない限り、
少し柔らかい塩の味、しょっぱい甘酒っぽい感じ、であれば
大丈夫です、ってよけいにわかりにくいですか?

●容器はなんでも良いのですが、ふたはきっちり締めず、
少しゆるく締めたりして下さい。
キムチ壷とか、梅干しを漬ける様な陶器の壷とか
琺瑯の漬け物をつける様な容器とかが良いと思います。
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うちは大量に作ったものを、密閉容器に小分けにしていれて
(蓋はきっちりしめない)プラスティックのスプーンを
突っ込んで使ってます。
(汚れた台所で申し訳ないです!)
あと、上までびっちりいれず、
7分目くらいまで入れるようにして下さい。

●あまりキリキリと目をつり上げないで、
ざっくりした分量で作って良いのですが
塩が雑菌の繁殖をふせぐ役割をしてくれるので、
塩分量は3割以下に下げない様にして下さい。

大体こんな感じでいかがでしょうか?
わかりましたか?
その他質問等ございましたら
ご連絡いただけると幸いです!

なかなか塩糀のおいしさとか便利さは
伝わりづらいかと思うのですが、
作ってしまえば、ものすごく便利でおいしいので
ぜひぜひ、作ってみて下さい!
レッツコウジライフ!
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by misa-ono | 2011-01-29 15:06 | 塩糀の作り方 | Comments(71)

塩糀キノコ


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「ここの所ちょっと食べ過ぎ呑みすぎでやばいかも〜」
なんて時に、気休めでよく作るのがコレです。
キノコをさっとゆで、塩糀をまぶして保存しておくと、
いつでもそのまま使えて便利です。
(天才ユキノ嬢アイディア!)
キノコはカロリー低いっていうし。
私はいつも、表示レシピの倍の量を作ります!
そのまま食べてもおいしい箸休めになりますし、
お弁当のおかずにもなります。
掲載したレシピの他、うどんや蕎麦、
にゅうめんなどにワカメと一緒にのっけたり、
冷や奴にのっけてごま油をかけたり、
肉や魚の付け合わせに、と、色々に使えますよ〜。
もちろん、お酒のアテにもね♪
なのでちっともダイエットになりやしねぇ(笑)。

そんな素敵な塩糀キノコの作り方
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by misa-ono | 2009-11-09 11:16 | キノコの塩糀漬け | Comments(7)