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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

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塩糀(しおこうじ)の作り方 2

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塩糀の作り方について、皆様色々悩まれる様なので
私が今まで経験した事や聞きかじった色々を、
改めてここでまとめてみます。
とはいえ、ワタシもまだよくわかってない部分が多いので
色々とおしかり、ご指摘があればご連絡下さいませ。
謹んで、喜んで、加筆修正いたします!

●塩糀とは、塩と糀と水と混ぜて、
1〜2週間熟成させて作る調味料です。
大体、糀と水は同量、塩はその3割くらいをいれます。
(例えば:糀200g+水200cc+塩60g)

●糀には生糀と乾燥糀の二種類があります。
生糀は乾燥糀より0.3%ほどの水分が含まれているそうです。
生糀は賞味期限が短く、冷蔵庫で1〜2週間、
冷凍庫に保存したら2〜3ヶ月くらい。
乾燥糀は冷凍庫で1年くらいもつそうです。
でも、やはり時間が経つと糀の酵母の働きが弱くなるので、
なるべく早めに使い切るのが良いです。
乾燥糀でも同じ水分量で作れるのですが、冬は気温が低い為
発酵の進み具合が遅いので、少し多めに水を加えてあげて良いです。
生糀と乾燥糀の味の違いは…お好みです(笑)。
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冬は発酵がのんびりなのです。(乾燥糀の例)
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なので少しだけ水を足してあげました。(乾燥糀の例)

●大体1〜2週間で、糀の粒が柔らかくなって、
(食べてみて、芯が残らないくらい。
アルデンテでも使えなくはないです・笑)
ふんわりと甘い発酵した様な香りがしたらできあがりです。
見た目はお粥の様な感じ。
上記の画像は作ってから2〜3ヶ月経っているので、
だいぶん水分が多そうな雰囲気なのですが
作ってすぐはもっと水分の少ないお粥っぽいのです。
画像がなくてスイマセン(汗)!

冬はあまり頻繁に混ぜなくても良いのですが、
夏の気温が高い時期は発酵が早くてすぐ分離してしまうので
分離したら混ぜるようにして下さい。
そして夏はなるべく冷蔵庫で保存して下さい。
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上記の画像はそーーーーとーーーー分離しまくってます。
これはいけません!
早く混ぜてください!

●生糀で作る場合、作る時に糀と塩を手でよ〜くよ〜く
ギュウギュウ握りながらなじませていくと
生糀の中に含まれる少量の水分が出てきて、しっとりしてきます。
しっとりしてきたら少しずつ水を加えてのばしていく、という
丁寧な作り方をすると、後々分離しないそうです。
でもなかなか大変な作業なので、普通に混ぜて、
分離したらかきまぜる、というやり方でも良いです。
(私はこのやり方です。)

●できあがりの味とか、雰囲気とかよくわからなくて
不安だと思うのですが(私もそうでした☆)
よっぽどのやばそうな腐敗臭とか、おかしな色とかではない限り、
少し柔らかい塩の味、しょっぱい甘酒っぽい感じ、であれば
大丈夫です、ってよけいにわかりにくいですか?

●容器はなんでも良いのですが、ふたはきっちり締めず、
少しゆるく締めたりして下さい。
キムチ壷とか、梅干しを漬ける様な陶器の壷とか
琺瑯の漬け物をつける様な容器とかが良いと思います。
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うちは大量に作ったものを、密閉容器に小分けにしていれて
(蓋はきっちりしめない)プラスティックのスプーンを
突っ込んで使ってます。
(汚れた台所で申し訳ないです!)
あと、上までびっちりいれず、
7分目くらいまで入れるようにして下さい。

●あまりキリキリと目をつり上げないで、
ざっくりした分量で作って良いのですが
塩が雑菌の繁殖をふせぐ役割をしてくれるので、
塩分量は3割以下に下げない様にして下さい。

大体こんな感じでいかがでしょうか?
わかりましたか?
その他質問等ございましたら
ご連絡いただけると幸いです!

なかなか塩糀のおいしさとか便利さは
伝わりづらいかと思うのですが、
作ってしまえば、ものすごく便利でおいしいので
ぜひぜひ、作ってみて下さい!
レッツコウジライフ!
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by misa-ono | 2011-01-29 15:06 | 塩糀の作り方 | Comments(71)

鶏とエリンギ炒め


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時々お弁当を作って事務所に持っていってます。

とはいえ誰に食べさせるワケでもない、
哀しい独り身のお弁当ゆえ、まっ赤なプチトマトや
鮮やかなグリーンのものなどが入ることは少なく
たいがい薄茶色い。
おかずが無いときは、何か適当なものを
卵でとじてしまうので、たまに黄色いくらい。
いかんねぇ、飾らないと。
おかずもドン、ドン、と二種類(少な!)。

で、この飾り気のない茶色い弁当なのですが
鶏とエリンギを炒めただけのおかずが
割とおいしかったのでざっとご紹介。

というか、超普通のおかずなのですが
結構こういうものが作れないのです、私。
なので忘れない為のメモと思ってくださいな。

鶏とエリンギちゃん作り方
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by misa-ono | 2010-02-12 10:47 | 肉の塩糀漬け | Comments(0)

塩糀豚と牛蒡の炊き合わせ2


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そういえばiPhoneサマを購入し、二ヶ月ほど経ちますが
圏外かと思った事務所内でも使えるようになり
初めて行く打ち合わせ先でも優しくナビってくれたり
PCに来たメールも見れたり
いつでもゴキゲンなミュージックを聴かせてくれたり…と
今まで電車の終電も調べられなかった私が
かなり良い感じで使いこなしております。

これならどこに旅行しても大丈夫、なので
最近旅行したくってしょうがないのです。

で、画像は、この間「駒澤の魔窟夫人」が教えてくれた
塩糀豚と牛蒡の炊き合わせ」をマネっこして作ってみました。
カラシを切らしてたのでゆず胡椒でいただきましたが
ウマウマ〜〜〜〜〜♪

ただ安売りの豚バラブロックを使った為
脂がすごかった!
脂身はトロトロで超おいしかったのですが♪

一度冷蔵庫で冷やして脂身を固まらせて
取り除いた方が良いかもです。
脂が白く固まって
「一面脂身の銀世界」みたいになってました(笑)。

そうそう、「駒澤の魔窟夫人」改め「駒澤装丁室室長」は
こーんなにかっちょいい「Sweet Dreams」という
音楽雑誌を装丁しております。
表紙のニキさんの切り絵、私も大ファンです♪

で、その装丁室長とは違うレシピかも、ですが
ざっと私が作った時のレシピをご紹介!

レシピはこちらよ〜
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by misa-ono | 2010-02-04 11:42 | 肉の塩糀漬け | Comments(2)

塩糀豚と牛蒡の炊き合わせ

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暖かかったり寒かったり、若干花粉っぽかったり、
油断のできない日が続きますね。
糀を食べるとアレルゲンが抑えられる、と聞きましたが
元々アトピー体質のワタクシ、
強度のアトピーが10としたら
4だったのが2になった、という感じですかね。
「劇的に改善!」ってほどではないのかもです。

で、「駒澤の魔窟夫人(怪しいな・笑)」からの
つくれぽがまた届きました〜♪
なんとまぁ、うまそうじゃああ〜りませんか!

塩糀豚と牛蒡の炊き合わせ」だそうです。
作り方はこんな感じ。

まずは豚ブロックを塩糀で漬け込む。

「1日しか漬けなかったけど
3日くらいの方が美味しいかも。」

だそうです。
で、

「豚ブロックを切って
水と酒1:1で1時間煮て
少しみりんを加えて
牛蒡を投入して更に1時間煮込むだけです〜〜〜

胡椒を振って、からしをつけながら喰うべし! 
ウマウマでっす〜〜〜」

ウマウマなの〜〜〜???
食いて〜〜〜♪♪♪
圧力鍋ならもっと短時間で出来そう〜〜♪♪♪

さっそく我が家でもやってみます。
うっふっふっふ!
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by misa-ono | 2010-01-22 11:01 | 肉の塩糀漬け | Comments(2)

失敗と挑戦-1

さて、ここの所ブログはさぼりがちだった訳ですが
さりげに糀実験は続いております。

で、時々人に「失敗したりしないの?」と聞かれるのですが
そりゃあ実験だもの。人間だもの。
失敗もありんすよ(JIN-中谷美紀風)。

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という訳で、まず、島唐辛子オイル、失敗です(とほー)。
糀じゃないですけど。
カビ生えちゃってます、完全に。
中のオイルは大丈夫…なのかもしれませんが、
さすがにちょっと怖くて捨ててしまいました。
せっかく譲ってくださった回様、ごめんなさい。

くすん。

素直に泡盛に漬けておけば良かった…のかも。
オイルに完全に漬けないと、
空気に触れちゃうとダメなんすかねぇ。
実験好きはこういう時悲しいですねぇぇ。

でもここでがっかりしてる私ではないのです。

「泡盛に漬けておけば…」あたりで、ふと、なぜか、
沖縄名物「豆腐よう」を思い出し、
「なんちゃって豆腐ようは作れないものか」と
また、実験魂が動き出し、ネットで作り方を調べてみたのだけど
猛烈に面倒臭そう(笑)。

素人に手が出せる代物ではなさげなのですが
ここでまた、「塩糀を作る時の水の代わりに泡盛にしてみて、
その、泡盛塩糀でギンギンに水切りした木綿豆腐を漬けたら
ちょっと豆腐ようっぽくなるのでは?」などと考えてみる。

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そして冷蔵庫には乾燥糀がちょこっと残っていたので
漬けてみました、泡盛塩糀

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ただ今育て中。
良い感じに育ったら、木綿豆腐をギンギンに水切りして
漬けてみますね〜。
実際は3ヶ月〜半年ほど漬けるらしいのですが
たぶん半月くらいで味見してしまいそうです(笑)。
こうご期待!

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by misa-ono | 2010-01-18 13:15 | 番外編 | Comments(2)

鏡開き

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クリスマスの次は鏡開きかよ!

年末年始はもう呑み倒して食い倒して、
何をネタにして良いのやら…みたいな事になってしまってて
すっかりブログ放棄してました。。。はははは。

いやいやとはいえ地味に更新していきますよ〜。

というワケでこの間は鏡開きだったので、
お正月に買った小さいもちを包丁で切りわけ
(金物使っちゃダメじゃん!)
トースターで焼きました。
焼きすぎました(笑)。

で、本当はこの写真の5倍くらい大量の大根おろしに
塩糀たっぷり、お醤油ほんのちょっぴりいれていただきました。
うまかったっすよ〜〜〜♪

お醤油だけでも良いのですが、
塩糀大根おろしってのも、なかなかです。
納豆なんかあわせてもうまいっす♪

こんな感じで今年もじわじわのびのび更新していきますので
宜しくお願い致しますね〜。

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by misa-ono | 2010-01-15 13:26 | 野菜の塩糀漬け | Comments(0)

野菜たっぷり鶏スープ


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面倒くさい、面倒くさいと思いつつ
重い尻をあげてiPhone、買って(変えて)しまいました。

が、しかし。

未だにメールの設定ができません。
しかも事務所内で圏外になってしまってます。

あいやー。

まぁ、もういいや、などと開き直りつつ
もう少しいじってみます。
連絡がつかなくても、死んでませんのでご心配なく。
PCメールは生きてます。

でも、それ以外は超便利で楽しいの♪

そして今日の糀は、寒いので野菜たっぷりスープです♪

先日ご紹介致しました、海南鶏飯もどきの鶏スープ、
これを使って野菜たっぷりスープを作ってみました。
冷蔵庫の残り物を使ったので、レシピはざっくりしてますが
ヘルシーでおいしい美肌スペシャルスープになったんで
ご紹介しますねぇ。

あったまるわよ〜、なレシピ
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by misa-ono | 2009-12-07 12:05 | 肉の塩糀漬け | Comments(0)

鶏皮キャベツ


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ここの所、iPnone欲しい熱が発熱しており、
色々調べているのですが
なんだかわけのわからない言葉が色々出てきて
(タップ? wi-fi? g-mail?)
若者文化についていくのも大変ですわぁ。

でもそんな私に神様は
「欲しかった機種が安くなる」というプレゼントをくださった♪
うふふふん♪
携帯会社が変わるし、iPnoneは覚えるまで大変そうで
くじけそうだったのだけど
がぜん乗り換える気満々になってしまいました。
SBの思うツボ…(汗)。

そんな中、不摂生であれたお肌の為に
コラーゲンたっぷりの鶏皮ブームは続きます。
鶏皮を切って、塩糀まぶして
ビニール袋にいれて冷蔵庫にいれておけば
いつでも調理できて便利ちゃん♪
途中であまりに油が出るので、ちょっと引きますが…(汗)。
キャベツの代わりにネギでもおいしいです。
ビールに合うぞぉ〜〜〜♪

今日は鶏皮キャベツちゃん!
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by misa-ono | 2009-12-02 11:51 | 肉の塩糀漬け | Comments(0)

塩糀+島ラー油


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塩糀のお漬物はおいしい。

おいしいのだけど、ほんのちょっと、
パンチに欠ける…。
今日はもっと強く激しくイキたいの…。

なんてぇ時に、前に沖縄土産でいただいた
島ラー油を思い出し、トッピングゥー(微妙に古い)!

正解でした!
うまい!

普通にゴマ油&黒コショウトッピングもアリなのですが
この、ピリリ感が良いデス。
キャベツ+生姜のお漬物と、
塩糀キノコに合わせてみました。
お酒が呑みたくなる一品。
や、ここに掲載されてるモノはたいがい
お酒呑みたくなるものばかりなのですが(笑)。
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by misa-ono | 2009-11-11 15:46 | 野菜の塩糀漬け | Comments(0)

塩糀キノコ


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「ここの所ちょっと食べ過ぎ呑みすぎでやばいかも〜」
なんて時に、気休めでよく作るのがコレです。
キノコをさっとゆで、塩糀をまぶして保存しておくと、
いつでもそのまま使えて便利です。
(天才ユキノ嬢アイディア!)
キノコはカロリー低いっていうし。
私はいつも、表示レシピの倍の量を作ります!
そのまま食べてもおいしい箸休めになりますし、
お弁当のおかずにもなります。
掲載したレシピの他、うどんや蕎麦、
にゅうめんなどにワカメと一緒にのっけたり、
冷や奴にのっけてごま油をかけたり、
肉や魚の付け合わせに、と、色々に使えますよ〜。
もちろん、お酒のアテにもね♪
なのでちっともダイエットになりやしねぇ(笑)。

そんな素敵な塩糀キノコの作り方
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by misa-ono | 2009-11-09 11:16 | キノコの塩糀漬け | Comments(7)