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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

koujieeen.exblog.jp

カテゴリ:ぬか漬け( 5 )

我が家の醬油粕ぬか床

は…恥ずかしながら告白してしまいますと
我が家のぬか床ちゃん、
数ヶ月放置プレイしておりました。
は…半年以上…かも…(恥)。
いやー(汗)、だってぇー、
麹漬けやら柴漬けやら
色々ありすぎて、なかなかぬか漬けまで
たどり着かないのです(言い訳)。

で、ふと思い立って今日、
ダメ元でコワゴワ蓋をあけてみると…

多少のカビ(産膜酵母?)は生えつつも
ふつーに生きておりました。
すごい(笑)。

いえ、実は我が家のぬか床の半分は
醬油の絞り粕がはいっているのです。
塩やぬか代わりに、家にあったミツル醬油さんの
醬油粕
を入れると、めっちゃ安定しますよ〜。

もちろん普通のぬかとは風味が違いますが
ほんのり醬油風味で酸味や臭みも少なく、
なかなか美味しいです。

ちなみに醬油は大豆と小麦の麹と
塩でできてますので
その粕はもちろん麹まみれ♡
そうそう腐るハズもなく、
そこにぬかの乳酸菌さんと
仲良くしてくれたようです。

皆様ももし、醬油粕が手に
はいる機会があればぜひ!
あ、でも自己流なので、真似しても
責任はとれませんよー(笑)。
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で、せっかくなので久しぶりに
茹でたブロッコリーの茎の部分と
ゆで卵を4〜5時間漬けてみたのですが
うまかったっす♡

これから暑くなるとまた、酸味のある
ぬか漬けが恋しくなるので
ぼちぼち可愛がっていこうかと思ってます。

乳酸菌ちゃん、麹ちゃん、
ありがとうね〜〜〜♡
放置してて、ごめん!

ミツル醤油さんの醤油粕は大と小がありんす。
もちろん醤油様もおいしい♡
(回し者じゃないです・笑)

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次のイベントの為に
久〜しぶりに、
するめの麹漬けを仕込みました。
こんなに硬そーなするめちゃんが
2〜3週間すると、しっとりと
おいしくなるんですよ〜。
麹さんはやっぱしすごいわ〜♪
味見したい方、近いうちに
イベントの告知いたしますね〜♪

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☆Facebookで自分ページなんかを作ってみました。
興味ある方は、親指をおっ立てて力強く「いいね!」ボタンを押してみてください☆
https://www.facebook.com/pages/おのみさ/387854921391987

☆破天荒なおもしろ人生を送った
友人「ひーひ」の、4コママンガブログです。

☆密かにツイッターなどでつぶやいてみております。
@misa_ono

+ + + ワタクシの著書 + + +

☆『絵でわかる麹のひみつ』
 著者:小泉武夫 絵・レシピ:おのみさ
(講談社サイエンティフィク)2015/2/25発売

☆『おのみさの麹のよさを200%引き出すアイデア帖
    (KADOKAWA/メディアファクトリー)2014/3/14発売

☆『麴巡礼 おいしい麴と出会う9つの旅
         (集英社)2013/4/26発売
☆『麴のおつまみ
         (池田書店)2012/5/28発売
毎日がたのしくなる『塩麴のおかず』
         (池田書店)2011/8/26発売
からだに「いいこと」たくさん『麴のレシピ』
         (池田書店)2010/11/25発売

異例の、料理本とセットになった楽曲
わたくしの歌詞に、福岡在住のミュージシャン
「コロンビア浦野」さんが曲をつけて唄ってくれてます♡
塩麴のおかずのうた
(コロンビア浦野:ライブバージョン)

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by misa-ono | 2015-05-12 08:10 | ぬか漬け | Comments(0)

ぬか床ふかふか

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去年の9月頃から、なんの知識もなく
無防備に始めたぬか床作り。
ジッパー付きの保存袋にいれた冷蔵庫でのぬか漬けは
それなりにおいしかったのですが、
福岡においしいぬか床屋さんがあると聞き
11月に実家のある福岡に帰省した際に
そこで足しぬかと、ぬか床作りの本を購入し、
ちょこっとお勉強して、

○真夏は冷蔵庫にいれた方が良いけど、普段は
 常温の方が菌が活発に活動するので、常温が良い。

○毎日かきまぜて、空気をいれてやり、
 乳酸菌の異常発生を抑えてやる。

○野菜から出た汁は捨てないで、
 ぬかを足して良い水加減に保つ。

などなどを気をつけ、保存袋からタッパーに移して
常温に置き、塩麴をまぜる時に、一緒にぬか床もまぜ
ちゃんとかまってやってました。
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で、先日、うっかり混ぜ忘れて(笑)1〜2日放置していて、
久しぶりに見たら、ちょっぴり容量が増えてる。
「あれ? こんなにたくさんあったっけ?」と思いつつ
混ぜてみると、なんだか空気をたくさん含んだ様に
ふわふわのふかふかなのです。

その前からずいぶんとぬかの味がすっぱくなり
「俺たち乳酸菌! 元気だぜ!(イメージ)」
という雰囲気だったので、発酵が進んで
ふかふかになったのでしょう。
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うーん。
麴菌も相当可愛いが、乳酸菌もなかなか可愛いぞ♡
(この、浮気者め!)

なのでうちのぬか漬けは今のところ、
ぬかの臭〜〜〜い香りもせず、塩分少なめの
ピクルス風のお漬物になっております。
さわやかでイキイキした乳酸菌風味♪

菌を育てるのって楽しい〜!
金魚を育てるくらいの手間で育つので
皆様もいかが〜?

※教えてもらった、福岡のぬか床屋『千束』さん。
 ぬか床作りの本は、すごく読みやすくてオススメです!

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ワタクシの著書
からだに「いいこと」たくさん『麴のレシピ』(池田書店)
毎日がたのしくなる『塩麴のおかず』(池田書店)

そして異例の、料理本とセットになった楽曲
塩麴のおかずのうた』(コロンビア浦野:ライブバージョン)

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by misa-ono | 2012-01-04 11:00 | ぬか漬け | Comments(8)

ぬか漬けスープ

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さて、このなんの変哲もないこの豆乳スープ。
出汁はなんと、ぬか漬けの汁です。
貧乏臭!

いやいやいや、それが結構おいしかったのでここでご紹介。

最近はまってるぬか漬け。
ガンガン漬けてたら、野菜の水気がたまって
ぬかが水っぽくなってくるので、
時々水を抜かないといけないのです。
で、ちまちま水気を取るのもじゃまくさいので(笑)
鍋にザルをかませて、木綿のサラシをかけてぬかを置き、
フタして一晩放置すると、鍋の底に水分がしっかりたまります。
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画像として、ちょっとどうなのか、という画像ですが…(汗)。

で、その汁。

味見をすると、しょっぱいけどなかなかおいしい。
なのでほどよい加減に水で薄めて火にかけ、
野菜なんかをいれて、最後に豆乳で一煮立ち。

うまー♪

大豆のゆで汁とか、キノコのゆで汁とか、
切り干し大根を戻した汁とか、
良い出汁が出るのと同じで、ぬか漬けの汁、
良い出汁になりますよー。

ちなみに、一晩置くと、酵素の働きのせいか
良い感じにねっとりしておりました。

その家庭のぬかによって違うのかもしれないのですが
おうちにぬか漬けある人はぜひお試しあれー!


※この間、変な白いカビっぽいのをはやしてしまった塩麴、
なんだか大丈夫そうな気がするので、
捨てずにそのまま使おうかと妄想中。
いや、お腹壊すかもしれないので、皆様にはお勧めしません。
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by misa-ono | 2011-09-18 19:17 | ぬか漬け | Comments(6)

懺悔・麴さん、ごめんなさい

ここの所、色々な所で『塩麴』というものを見かけ、
や、気にしているから目につくのだろうけど、
ちょっとしたブーム的な事になってるっぽいです。
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※photo1

なのに、まったくのひねくれ者で面倒くさい私は、
ちょいとぬか漬けに夢中(笑)。
きゅうりはもちろんアスパラ、セロリ、パプリカ、オクラ、ミョウガetc.
さらにはブリにまぶして一晩置いて焼いてみたり、
色々楽しんでおります。
今度、魚のぬか炊き(北九州名物)もどき作ろうっと。
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※photo2

とはいえ、うちのぬかの中には酒粕やら乾燥麴やら入れまくって
相変わらずの麴まみれなのですけど。

で、そんな私の最近の口癖は「麴は裏切らない!」です。
ちょっと不思議ちゃんと思われそうな発言ですが
いやまじで、私は一度も麴に裏切られた事はないのです。

でもでも、私がぬか漬けにうつつをぬかして、
作りかけの塩麴を、ちょっと数日放置してしまったのです。
そうしたら表面の麴の上に白いふわふわの麴の花が!!!
香りもちょいと微妙…。。。

ううううう。
麴は絶対に裏切らないのです。
悪いのはぬか漬けにうつつを抜かした私なのです。

捨てようかどうしようか迷っている所ですが
とりあえず新しく塩麴を仕込まねば、と思ってマス。

心が痛んだので、ここで懺悔。
ごめんなさい。

※photo1
ぬか漬け用野菜。大きさがよくわからないと思うのですが
オクラがやたらでかくて、パプリカとミョウガが妙に小さめ。
近所の安い八百屋では、こんな規格外の愛嬌のある野菜が満載。
※photo2
ぶりにぬかをまぶし二晩置いてトースターで焼いてみました。
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by misa-ono | 2011-09-14 23:33 | ぬか漬け | Comments(2)

ぬか漬け、再び!

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数ヶ月前に、ぬか漬けデビューをしたばかりなのですが
その後、うちに遊びに来た母親が
あのぬか漬けを「おいしいおいしい」と、
いたく気に入ったので、母にあげてしまいました。

母はちゃんと壷でぬか漬けを漬けているのですが
最近、父が手入れをはじめ、どうもしょっぱすぎるらしい。
そんな理由で私のぬか床を持って帰ったのですが
先日、父が電話で「お前のぬか床は塩が足らんな。
俺が塩を足しとくけん。」と言っておりました。

お母さん、可哀想。
お父さん、血圧気を付けて。
冷蔵庫で漬けるヤツだから、
そんなに塩分を強くしなくても、きっと大丈夫よ。
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とはいえ私もやっとデビューしたばかりだったので
ぬか漬けに心残りがあり、先日、再デビュー致しました!
ちょっと時間が空いたせいか、再デビューで調子に乗ったのか
いきなり唐辛子、昆布、酒粕なんかを加えてみました。
きっとそのうち、水が出てきたら麴や塩も足して
「ぬか風味の塩麹」みたいになりかねません。
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とりあえず、キュウリ、さっと茹でアスパラ、ミョウガを漬けました。
浅漬けで、おいしい〜。
野菜満載でヘルシー、とはいえお酒にも合うからな〜。
当分アンパンマン脱出できないな〜。
ジャムおじさん、もっと細い顔作ってくれないかな〜。
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ちなみにこんな感じで饗されます。
ふふふ。日本人万歳☆
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今日はゴーヤとセロリ、漬けます♪♪♪
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調子に乗って多く漬けすぎてます。
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ちょっとマニアックな組み合わせすぎました。
普通のキュウリも欲しい所です(笑)。

何にもおかずがなくても
ぬか漬けがあるとなんだか安心しますね。
日本人万歳☆
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by misa-ono | 2011-09-02 15:35 | ぬか漬け | Comments(9)