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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

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カテゴリ:かぶら寿司( 3 )

かぶら寿司? からの? 大根寿司? 

先日、親指の爪に白い点が出ていたので
「近いうちに愛情の喜びと充実を感じるっていう印よ♪」と
大喜びしていたら、友人が
「あ、それ、不摂生すると出るよ。恋愛? 関係無いよ。」
と、いとも簡単にぶった切りやがりました。
身に覚えがあるだけに、くやしい。
畜生。夢の無いヤツめ!

そんな事より、去年末に作ろうとしていた
金沢名物かぶら寿司
私のうっかりミスにより、
糀の発注が予定より一週間遅れてしまいました。
塩漬にして置いたたかぶは、一週間放置しても、
まぁ、大丈夫だろうとそのままにしていたら………

カビ生えてました(泣)。

塩分少なかったのかしら?
放置しちゃったからかしら?
私の何がいけなかったのかしら?
教えてダーリン(かぶ)!
えーんえーん。(失恋気分)

一応写真も撮ったのですが、
あまりに無残な姿だった為、載せないでおきますね(涙)。
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でもかぶと同時に、塩漬けにしておいた魚は傷んでなかったので、
無駄にするのもmottainai!
気を取り直して、別なものを作ろうともくろみ、
かぶの代わりに大根を使って、かぶら寿司ならぬ
大根寿司みたいなものを作る事にしました。
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大根一本(950g)を食べやすく切って
4%の塩36g、約大さじ2で漬けてみました。
それを3日ほど漬けて水気を切ったものと
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水洗いして水分を切って、食べやすい大きさに切った
塩漬けにしておいた魚と、
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まるで鮭がたくさんはいってる様に見せかける為にニンジン半本と
糀と米の甘酒状態のもの(※)を一緒に漬け込んでみました。
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(※)甘酒状態のものは、炊いたごはん1合分に
300ccのお水を加えてお粥状態にし、
甘酒と同じく、5〜60度まで冷ましたモノに
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ほぐした糀200gを加えて混ぜて
そのまま保温状態で3時間放置。
甘くなりきらない甘酒という感じにしてみました。
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で、そんな感じで1週間放置したら、
この様に漬けあがりました〜。
黒っぽいつぶは昆布の粉です。
ちなみにこの皿は友人が糀本出版祝いにくれたお皿です♪

食べてみるとちょっと酸味があったので
もう少し早めに食べても良かったかも。
魚もちょっとしょっぱかったから、
長く漬けすぎたんだろうなぁ。。。
糀とごはんももう少し多めでも良かったかも。。。

と、ちょっと微妙な感じになりましたよ。
でも、味はかぶら寿司に非常に似ていたので、
まぁまぁ、食べられます。
ちょっと味がキツイのだけど、
初めて&失敗からの立ち上がりにしてはまぁ、許せるかな〜。

でも、来年はもう少し優しい味に仕上げます☆
(このブログは来年用のメモって事でひとつ☆)

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糀ってなんやの? から糀料理のレシピまで、
糀の魅力を余すことなく伝えた糀LOVE本
麴のレシピ」絶賛発売中♪ このブログではここで紹介!

そして本には載せられなかった「冬の塩糀についての苦情と対策」を
貼り付けておきますので、参考にしてください。
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by misa-ono | 2011-01-06 20:19 | かぶら寿司 | Comments(6)

かぶら寿司の仕込み 其の壱

先日、かぶら寿司をいただいて
味の「正解」がわかったので
無謀にもお正月用に手前勝手に
手作りしてみようともくろんでます。

かぶら寿司の作り方をネットで検索してみると
色々な作り方があるのですが
な〜〜〜んとなく、自分なりに
こんな感じでどうだろう?
という「妄想レシピ」を作って
チャレンジしてみました。

「できあがりまで2週間」を妄想したので
お正月までのほぼ2週間前、
12/15前後に第一回目の仕込み。
あとは23日の祭日に二回目の
仕込みをしたらオッケーなハズ。
世間はクリスマスムード一色なのに、
そんな事など、まったく眼中にない私(笑)。
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まずは材料の購入。
一番の懸念だったブリの柵(刺身用)は
ほんのちょっとしか売ってなかったので
鮭の柵(刺身用)も買ってみた。
どうも青森だと、鮭を使うらしいし
お値段的にも鮭の方がリーズナブル。
切り身でもたぶんいける気がする。
カブは小振りのものが3個100円だったので
12個購入。
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まずはカブの頭と尻を切り落とし
重さを量ったあと、皮はむかずによく洗う。
今回は約2200g。
葉っぱもちょっといれたかったので
きれいな葉っぱだけ半分くらい
やっぱり重さを量った後(200g)
よく洗っておく。
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で、カブはまず半分(水平)に切り、
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さらにそれを半分に切るのですが、
間にお魚を挟みたいので
最後を切り落とさない様にする。
(お箸なんかをかませると良いよ)
なので12個のカブから24個できます。
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カブの重さ+葉っぱの重さの
約3%のお塩を用意して(72g)
容器に漬け込んでいきます。
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容器はお洒落に、野田琺瑯の
ラウンドストッカーの4.5Lを使用。
(一番小さいヤツ)
容器がなかったらジッパー付き保存袋で良いかも。
で、そこに葉っぱの半分を敷き詰めた後、
塩をまぶしたカブを(中にも塩する)
ギュウギュウに詰め込んでいき、
(一番上も葉っぱにしてみました)
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最後はラップして、お皿+水をいれた
500ccのペットボトルで重ししておく。
(カブの第一回目の仕込み終了)
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お刺身にはがっちり塩をまぶして
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厚手のクッキングペーパーでくるみ
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ラップをしてビニール袋にいれて冷蔵庫で保存。
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で、ここで、このカブの量に対して
あまりに刺身の量が少ない、という事に気づき
さらに買い足しに行くが、鮭しか無く、
今年は鮭メインのかぶら寿司に決定。
ちなみにブリ150g、鮭280gを仕込む。
多いのか少ないのか、よくわからない。
(お刺身の仕込み終了)

さて、あとは炊いたごはん2合分と
米糀500gと人参半分を用意して
1週間後の仕込みに供えます!
あ、カブの漬け物は水があがってきたら
ペットボトルははずします。
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(画像は一日おいたもの。ずいぶんかさが減ってます)
このやり方でできるかどうか
わからないのですが、一応、自分で
忘れない為の覚え書きデス。
うふふふ。
お正月も糀まみれ♪

※切ったカブの尻の部分は
 あとでお味噌汁の具にしました。
※残ったカブの葉っぱとベーコンのパスタは
 おいしいよ〜(高山なおみさんレシピ)。

☆料理スタイリスト・いとうゆみこ様が
麴ちゃん、宣伝しまくってくれております。

いとゆみ、愛してるわん♪
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by misa-ono | 2010-12-15 20:16 | かぶら寿司 | Comments(0)

かぶら寿司さん、いらっしゃ〜い♪

石川県には『かぶら寿司』という
糀まみれの特産物があるらしい。
かぶの間にブリの切り身を挟み込んで
糀に漬けてあるそうなのだ。

糀フェチとしては、話を聞くだけで
もう、おいしそうで大興奮。
ネットで作り方を見てみると

☆お刺身用のブリのサクを塩漬けにする。
☆輪切り&ブリが挟める切り込みをいれたかぶに
塩をまぶして、重しをして塩漬けにする。
☆ごはんと糀をあわせて、甘酒状のものを作る。
☆漬けあがったかぶの間に塩漬けブリをはさんで
甘酒状の糀にまみれさせてさらに漬け込んで
できあがり〜。

らしい。
(かなりざっくりと書いてみました)

なんだかめっちゃおいしそうな気がするのですが
いかんせん、正解のものを食べた事がない。
「食べてみたいなぁぁぁ」と騒いでいたら
お誕生日プレゼントにいただきました、
かぶら寿司様! わーいわーい♪
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本当に糀まみれです。
(実は写真撮る前に食べたので、
量が減ってます・笑)
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味はもう、甘くてしょっぱくて
ちょっと酸味があって、深くてうまい〜!
日本酒がないと食べられません!

う〜ん、幸せ。
でもでもでも、なんだか私、
作れそうな気がする(無謀)。

というわけで、今年のお正月のごちそうとして
簡単に手に入りそうな材料を使って
(スーパーで売ってるブリの刺身とか普通のかぶとか)
お手軽かぶら寿司にチャレンジしてみようかと
もくろんでいる所。

作ったらまた、アップしてみますねん〜。
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by misa-ono | 2010-12-07 21:25 | かぶら寿司 | Comments(4)