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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

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カテゴリ:塩糀の作り方( 6 )

塩麹リピーター必見の裏技!

『陰陽ライフ』という会社を営んでおられる
ナイスミドルな花井良平様が、おもしろい実験結果を
報告してくださいました。

題して
『塩麹を作るときに元種を入れるとどうなるか?
の実験開始の報告』


わかりやすい!(笑)

結果、新しく塩麴を仕込むときに
元種(完成してる塩麴)を少しいれる方が
早く完成する事がわかったそうです!!!

うーむ。。。正直意外でした。
温度が関係するのはわかっていたのですが
元種も関係するとは…。
いやぁ、ほんと、麹っておもしろい♡

というワケで私も先日、取材で仕込んだ塩麴に
古い熟成しまくりの塩麴を混ぜ込んでみた所、
この寒さなのにもうしっとり、良い感じに育っておりました!

すばらしい発見をしてくださった、
花井様に拍手!!!

…でも、私の事を『師匠』と呼ぶのはやめて下さい…(汗)。
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by misa-ono | 2011-11-10 22:54 | 塩糀の作り方 | Comments(8)

塩麹の素

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先日、『塩麹の素』というものをいただきました。
塩と玄米麹がすでにまざっており、水を加えて熟成させるだけで
塩麴ができてしまう、という便利モノ。
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なのに気合い入れてギュウギュウとよく混ぜてしまったもので
なんだかえらくしっとりとしてしまいました(笑)。
逆に使いやすくて良いかな、と思ったりもします!
(い…言い訳じゃないですよ!!!)

ここんちの麴さんは、『マルカワみそ』というお味噌屋さんの
味噌蔵に棲みついてる『蔵付き麴菌』
(『も○しもん』で読んだなぁ)という麴さんらしく、
そのせいなのか、玄米麹だからなのか理由はわからないけど
米麴で作った塩麴より香りが味噌っぽく、
素朴な雰囲気でおいしい。
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とりあえずはきゅうりをしっとりと漬けてみました。
米麴とは微妙〜〜〜な味の差ですが、これはこれでおいしく、
普通に料理にバンバンと使わせていただいてます♪
麴をほぐしたり、塩の計量をしないで良いので
楽チンで良いのかも、です。
最近は常温で放置しているので、ぷくぷくと育っていて、
発酵臭がたまらなく香ばしくて、香りをかぐのが幸せです♪
(フェチですいません)
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マルカワ麴さん、ようこそ我が家へ!
(麴に語りかけてみました。)

そして、HPでは私の本なども紹介していただいております。
糀縁(麴がつなぐご縁)に感謝!
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by misa-ono | 2011-10-07 10:22 | 塩糀の作り方 | Comments(0)

みやここうじ(乾燥麴)実験

この間も少し書きましたが、
ここ最近、自分がうっかりテレビに出てしまったり、
その他の塩麴ラブな方々も塩麴絶賛宣伝中のせいか、
ちまたの麴の売れ行きがとても良いらしく、なんだか私まで嬉しい♪
昔はスーパーの片隅で、
寂しそうにたたずんで居た(様に見えた)のに…。

私は、生麴はネットで取り寄せており、
送料などを考えて、友人と一緒にキロ単位で頼むのですが
少量をぱぱっと使いたい時などは
近所のスーパーで「みやここうじ」という
乾燥麴を買う事が多い。
生麴と違い、長期保存もできるし、
スーパーですぐ買える手軽さも良い。
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で、最近縁あって、みやここうじさんに
乾燥麴の事をちょこちょこ教えていただいている所。
わたくしの本も紹介していただいていて、嬉しい!
なのでみやここうじさんのHPに載っていた
塩麴の作り方で、作ってみました。
(多少の我流アリ。実験ですから・笑)
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まずはみやここうじさん一袋(200g)。
塩は60gにしました。
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300ccの熱湯に塩を溶かし入れて、60度まで冷まします。
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冷ましている間に麴をほぐし、
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お湯の温度も測り、全部を密閉容器に入れて
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毛布でグルグル巻きにして放置。
本当は炊飯器にいれて
2〜3時間保温(フタは開けておく)らしいのですが
うちには炊飯器はございませんの(笑)。
なので放置したまま、お仕事に出かけました。
バスタオルとかタオルで巻いても良いと思います。

7時間後帰宅。

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写真、下手なくせにアップ!(手ぶれ)
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期待して見てみると、ふわふわの麴ちゃんです!
香りも良いし甘くておいしい〜〜〜♪
ぬるま湯作戦、良いかもです!
熱いお湯は麴ちゃん死んじゃうのでダメですよ〜。
でももう少し熟成させた方が良さそうなので
このまま、ゆるくフタをして常温で放置してみて
また、ご報告いたします。

ちなみに友人のスタイリストいとゆみちゃん
ここで実験してくれてます!

ワタクシも、麴の奥深さ、魅力を
まだまだ研究中でございます。
人によって、塩麴を作る時の塩の量、水の量も
違っていたり、作り方も色々だと思うのですが、
その人それぞれのやり方で良いと思っております。
お味噌の作り方がみんな違うのと同じで
手前味噌、ならぬ手前塩麴で!
要はうまけりゃ良かろうってなもんです。

狭〜〜〜い部屋の、狭〜〜〜い研究室(台所)で
日々、仕事の間にチマチマと実験して、
出来る限り、簡単でおいしいものを日々食べられるように
研究員達(食いしん坊の友人達)と研究(呑み会?)して
また、研究結果なんかをちょいちょい、
ご報告できれば、と思っておりますので
よろしくちゃんです。

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いつまで経っても糀は奥が深い!
そんな憎らしくも可愛い糀を使った調味料
塩糀の作り方その他はこちら!

そしてそんな塩糀レシピ他、糀ってなんやの? から
その他、糀料理のレシピまで、
糀の魅力を余すことなく伝えた糀LOVE本
麴のレシピ」絶賛発売中♪ このブログではここで紹介!
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by misa-ono | 2011-03-11 14:15 | 塩糀の作り方 | Comments(0)

塩糀(しおこうじ)の作り方 2

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塩糀の作り方について、皆様色々悩まれる様なので
私が今まで経験した事や聞きかじった色々を、
改めてここでまとめてみます。
とはいえ、ワタシもまだよくわかってない部分が多いので
色々とおしかり、ご指摘があればご連絡下さいませ。
謹んで、喜んで、加筆修正いたします!

●塩糀とは、塩と糀と水と混ぜて、
1〜2週間熟成させて作る調味料です。
大体、糀と水は同量、塩はその3割くらいをいれます。
(例えば:糀200g+水200cc+塩60g)

●糀には生糀と乾燥糀の二種類があります。
生糀は乾燥糀より0.3%ほどの水分が含まれているそうです。
生糀は賞味期限が短く、冷蔵庫で1〜2週間、
冷凍庫に保存したら2〜3ヶ月くらい。
乾燥糀は冷凍庫で1年くらいもつそうです。
でも、やはり時間が経つと糀の酵母の働きが弱くなるので、
なるべく早めに使い切るのが良いです。
乾燥糀でも同じ水分量で作れるのですが、冬は気温が低い為
発酵の進み具合が遅いので、少し多めに水を加えてあげて良いです。
生糀と乾燥糀の味の違いは…お好みです(笑)。
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冬は発酵がのんびりなのです。(乾燥糀の例)
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なので少しだけ水を足してあげました。(乾燥糀の例)

●大体1〜2週間で、糀の粒が柔らかくなって、
(食べてみて、芯が残らないくらい。
アルデンテでも使えなくはないです・笑)
ふんわりと甘い発酵した様な香りがしたらできあがりです。
見た目はお粥の様な感じ。
上記の画像は作ってから2〜3ヶ月経っているので、
だいぶん水分が多そうな雰囲気なのですが
作ってすぐはもっと水分の少ないお粥っぽいのです。
画像がなくてスイマセン(汗)!

冬はあまり頻繁に混ぜなくても良いのですが、
夏の気温が高い時期は発酵が早くてすぐ分離してしまうので
分離したら混ぜるようにして下さい。
そして夏はなるべく冷蔵庫で保存して下さい。
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上記の画像はそーーーーとーーーー分離しまくってます。
これはいけません!
早く混ぜてください!

●生糀で作る場合、作る時に糀と塩を手でよ〜くよ〜く
ギュウギュウ握りながらなじませていくと
生糀の中に含まれる少量の水分が出てきて、しっとりしてきます。
しっとりしてきたら少しずつ水を加えてのばしていく、という
丁寧な作り方をすると、後々分離しないそうです。
でもなかなか大変な作業なので、普通に混ぜて、
分離したらかきまぜる、というやり方でも良いです。
(私はこのやり方です。)

●できあがりの味とか、雰囲気とかよくわからなくて
不安だと思うのですが(私もそうでした☆)
よっぽどのやばそうな腐敗臭とか、おかしな色とかではない限り、
少し柔らかい塩の味、しょっぱい甘酒っぽい感じ、であれば
大丈夫です、ってよけいにわかりにくいですか?

●容器はなんでも良いのですが、ふたはきっちり締めず、
少しゆるく締めたりして下さい。
キムチ壷とか、梅干しを漬ける様な陶器の壷とか
琺瑯の漬け物をつける様な容器とかが良いと思います。
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うちは大量に作ったものを、密閉容器に小分けにしていれて
(蓋はきっちりしめない)プラスティックのスプーンを
突っ込んで使ってます。
(汚れた台所で申し訳ないです!)
あと、上までびっちりいれず、
7分目くらいまで入れるようにして下さい。

●あまりキリキリと目をつり上げないで、
ざっくりした分量で作って良いのですが
塩が雑菌の繁殖をふせぐ役割をしてくれるので、
塩分量は3割以下に下げない様にして下さい。

大体こんな感じでいかがでしょうか?
わかりましたか?
その他質問等ございましたら
ご連絡いただけると幸いです!

なかなか塩糀のおいしさとか便利さは
伝わりづらいかと思うのですが、
作ってしまえば、ものすごく便利でおいしいので
ぜひぜひ、作ってみて下さい!
レッツコウジライフ!
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by misa-ono | 2011-01-29 15:06 | 塩糀の作り方 | Comments(71)

冬の塩糀についての苦情と対策

ワタクシの出した麴の本を読んで
塩糀を作ってみよう!」と思っていただいた
知り合いの方々から
「乾燥糀だと水分が少ないんじゃないか?」とか
「寒いせいか、なかなか熟成しない」とか
「おかゆっぽい感じになっていて、
あの本に載ってたみたいにトロトロにならない」
とか、色々不安にさせている様です。

説明不足&勉強不足で申し訳ございません。

本に掲載されている我が家の塩糀
継ぎ足し継ぎ足しで作っており、
なかなかの年期がはいっているのですが
作りたては柔らかいおかゆの様な状態で
大丈夫でございます。
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乾燥糀も、冬は上の↑写真の様な水分が少ない
ぼそぼそ状態で、なかなか熟成して
とろりとしてくれない様です。
「早く使いた〜い!」場合は
(200gの糀に対して)50~100ccくらいの
お水をいれちゃっても良いです。
(調理に使うときの量は多少加減して下さい)
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なんだかフワフワした事を書いてしまって
本当に申し訳ないのですが、
本当に温度や糀の状態や熟成期間や色々な事で
微妙に変化するので、私も把握しきれていない
部分が色々とあるのです。

でも逆にそんなに気負わず、
「ま、これでいんじゃね?」くらいの
軽〜い気持ちで作っても全然大丈夫なのです。

いつまで経っても奥の深い糀様と
長くつきあっていくために、
これからも日々精進していきますので
皆様、暖かい目で見守っていただけると
嬉しく思います。
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by misa-ono | 2010-12-20 20:10 | 塩糀の作り方 | Comments(8)

まずは塩糀!


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ああやっと、塩糀の説明ができる〜。

まずは「塩糀(しおこうじ)」という調味料から手作りです。
面倒かもしれませんが、でもこれがあると万能ですよ〜!
ここからでも買えますが
ポイントさえ抑えれば、簡単に作れるんで
ぜひ、試しに少量からでも作ってみてください!
たまにスーパーで売ってる
みやここうじ」とかで全然大丈夫ですが
手にはいれば生糀で作る方がおいしいです。

で、塩糀ってなに?

東北地方に伝わる万能調味料、塩糀。
 
昔、きくち正太さんの『おせん』というマンガで

糀と塩と水をまぜて発酵させた調味料である。
塩の角がとれた、甘くて丸い舌触り
漬け物からお魚、お肉まで何でもOKの魔法のお塩


↑この様に紹介されており、
「これは一体どんなもんなんやろう?」と興味を持ち、
作ってみたのですが、これがすごい!
本当に簡単にお漬物ができるし、
肉にまぶして焼いても、
魚にまぶして焼いてもおいしいし、
調味料としてもめちゃめちゃ使えるのです!

塩味なのだけど、糀がはいって熟成されているので
しょっぱすぎずにちょっと甘みがあって、
発酵しているせいか少しお酒っぽい風味もあり
(お酒は米と糀と水でできてますものねぇ)、
要は塩、みりん(甘み)、お酒が一緒になった様なもの、そりゃあ便利さ。
しかも常温で保存できるのも嬉しい。
白いつぶつぶが残ってるのも、ちょっとおいしそうに見えるし。

これさえあれば、料理がぐっと楽になりますよ〜。

さぁて、塩糀の作り方は?
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by misa-ono | 2009-10-13 15:01 | 塩糀の作り方 | Comments(7)