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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

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塩糀(しおこうじ)の作り方 2

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塩糀の作り方について、皆様色々悩まれる様なので
私が今まで経験した事や聞きかじった色々を、
改めてここでまとめてみます。
とはいえ、ワタシもまだよくわかってない部分が多いので
色々とおしかり、ご指摘があればご連絡下さいませ。
謹んで、喜んで、加筆修正いたします!

●塩糀とは、塩と糀と水と混ぜて、
1〜2週間熟成させて作る調味料です。
大体、糀と水は同量、塩はその3割くらいをいれます。
(例えば:糀200g+水200cc+塩60g)

●糀には生糀と乾燥糀の二種類があります。
生糀は乾燥糀より0.3%ほどの水分が含まれているそうです。
生糀は賞味期限が短く、冷蔵庫で1〜2週間、
冷凍庫に保存したら2〜3ヶ月くらい。
乾燥糀は冷凍庫で1年くらいもつそうです。
でも、やはり時間が経つと糀の酵母の働きが弱くなるので、
なるべく早めに使い切るのが良いです。
乾燥糀でも同じ水分量で作れるのですが、冬は気温が低い為
発酵の進み具合が遅いので、少し多めに水を加えてあげて良いです。
生糀と乾燥糀の味の違いは…お好みです(笑)。
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冬は発酵がのんびりなのです。(乾燥糀の例)
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なので少しだけ水を足してあげました。(乾燥糀の例)

●大体1〜2週間で、糀の粒が柔らかくなって、
(食べてみて、芯が残らないくらい。
アルデンテでも使えなくはないです・笑)
ふんわりと甘い発酵した様な香りがしたらできあがりです。
見た目はお粥の様な感じ。
上記の画像は作ってから2〜3ヶ月経っているので、
だいぶん水分が多そうな雰囲気なのですが
作ってすぐはもっと水分の少ないお粥っぽいのです。
画像がなくてスイマセン(汗)!

冬はあまり頻繁に混ぜなくても良いのですが、
夏の気温が高い時期は発酵が早くてすぐ分離してしまうので
分離したら混ぜるようにして下さい。
そして夏はなるべく冷蔵庫で保存して下さい。
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上記の画像はそーーーーとーーーー分離しまくってます。
これはいけません!
早く混ぜてください!

●生糀で作る場合、作る時に糀と塩を手でよ〜くよ〜く
ギュウギュウ握りながらなじませていくと
生糀の中に含まれる少量の水分が出てきて、しっとりしてきます。
しっとりしてきたら少しずつ水を加えてのばしていく、という
丁寧な作り方をすると、後々分離しないそうです。
でもなかなか大変な作業なので、普通に混ぜて、
分離したらかきまぜる、というやり方でも良いです。
(私はこのやり方です。)

●できあがりの味とか、雰囲気とかよくわからなくて
不安だと思うのですが(私もそうでした☆)
よっぽどのやばそうな腐敗臭とか、おかしな色とかではない限り、
少し柔らかい塩の味、しょっぱい甘酒っぽい感じ、であれば
大丈夫です、ってよけいにわかりにくいですか?

●容器はなんでも良いのですが、ふたはきっちり締めず、
少しゆるく締めたりして下さい。
キムチ壷とか、梅干しを漬ける様な陶器の壷とか
琺瑯の漬け物をつける様な容器とかが良いと思います。
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うちは大量に作ったものを、密閉容器に小分けにしていれて
(蓋はきっちりしめない)プラスティックのスプーンを
突っ込んで使ってます。
(汚れた台所で申し訳ないです!)
あと、上までびっちりいれず、
7分目くらいまで入れるようにして下さい。

●あまりキリキリと目をつり上げないで、
ざっくりした分量で作って良いのですが
塩が雑菌の繁殖をふせぐ役割をしてくれるので、
塩分量は3割以下に下げない様にして下さい。

大体こんな感じでいかがでしょうか?
わかりましたか?
その他質問等ございましたら
ご連絡いただけると幸いです!

なかなか塩糀のおいしさとか便利さは
伝わりづらいかと思うのですが、
作ってしまえば、ものすごく便利でおいしいので
ぜひぜひ、作ってみて下さい!
レッツコウジライフ!
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by misa-ono | 2011-01-29 15:06 | 塩糀の作り方 | Comments(71)
Commented at 2011-01-29 22:54 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by いとゆみ at 2011-01-29 23:21 x
LOVE♡麹生活を続けておる信者の私です。おのみそ先生の教えに従い昨日、塩麹を仕込みました♪生米麹で作ってみたので様子を時々
ブログにアップしときますわん♫楽しみにしてるよ塩麹ちゃんっ!
Commented by misa-ono at 2011-01-30 09:41
>いとゆみん LOVE♡隠し味(MODSが魂売った曲)、麹様を愛してくれてありがとう〜♪ これでわかるかなぁ?
作りながらまた疑問点あったら教えてね〜。
みんなで広げよう、塩糀の輪!(古いにも程があるなぁ〜)
Commented by maimaigohan at 2011-03-09 14:12
はじめまして。
「塩麹のレシピ」を読んでしまったとたんに、
塩麹を作りはじめ、はまってしまいました。
塩麹美味しいですね♪
そこで質問なのですが、今二度目の塩麹を製作中ですが、
これが出来上がったら、最初に作った塩麹とまぜても可能
でしょうか。ようするに老舗のお店がよく言う「ウチのタレは
80年間継ぎ足しているんだよ」的で、継ぎ足したほうが
塩麹的には良い味になっていくのかな~と。
教えていただけると幸いです。
どうぞよろしくお願いします。
ちなみに私のブログ2月25日付けの記事にて
おのみさ様の著書を紹介させていただいたのでした。
でも自分で購入していないのがバレバレです。。。
Commented by misa-ono at 2011-03-09 14:27
>maimaigohan様 コメントありがとうです!
毎日おいしそうなお食事ですね〜。うらやましいです(笑)!
塩麴、私はたまに継ぎ足したりしてますよ〜。
できるまでに時間がかかりますからね。
ないと困りますし。
でも、保存場所に余裕があるなら、時間が経って熟成しまくった塩麴と作りたての塩麴の味の違いを楽しんでみる、というオツな事もちょっと良いかもです☆
Commented by 蜜柑 at 2011-03-28 13:30 x
塩糀に興味があって、こちらのブログを参考に作らせて頂きました
とっても美味しい塩糀ができで
これからは手放せない調味料になりました
私のブログでも紹介させていただきました
勝手にリンクさせていただきましたがごめんなさい
Commented by misa-ono at 2011-03-28 16:51
>蜜柑サマ コメントありがとうございます! 塩麴、良いですよね〜。確かに色々な酵素が働き倒しているらしいので、身体にも非常に良いかと思われます…ってか何よりおいしいのが最高ですね!
リンク貼っていただいて感謝です! わざわざ連絡ありがとうございます。
Commented by maimaigohan at 2011-06-12 15:55
こんにちは。
塩麹のある暮らしにはまりましたが、
ここのところ塩麹を作っても発酵しないのです。
以前と同じように作ってみても発酵せず。。。
販売先に問い合わせてみたら、温度の問題ではとは
言われました。。。
でももっと寒い時期でも発酵してくれたので、
何が原因かわからずじまいなのです。
乾燥米麹を使って7回失敗です~。とほほ。
ですので、今回塩を変えたバージョンと、
水を変えたバージョンで作ってみましたが、
どうなることやらです。
塩麹作りのカテゴリーを作って記事にしてみました。
もし何かヒントがあれば教えていただけると幸いです。
よろしくお願いします。
Commented by misa-ono at 2011-06-12 19:04
>maimaigohan様 それは大変! 乾燥麹は生麹に比べて水分量が少ないので、少し水を足してみてはいかがでしょうか?
200gの乾燥麹に300ccくらいの水をいれて大丈夫だと思います。
温度は暖かい方がむしろ発酵しますので、温度のせいでは無いような気がします。
そんなにキチキチに水分量とかが決まってるワケではないので(5〜7%の塩分濃度を守れば大丈夫らしいです)、色々試して見て下さい〜!
あと、乾燥麹の場合、60度くらいのぬるま湯で(200ccのお湯に100ccの水をいれたくらいの温度)作って、2〜3時間タオルなどでくるんで保温しておくと、通常より仕上がりが早くなるそうです。
とりあえず、ちょいとお水を足してみたらいかがでしょうか???
また、ブログをチェックしてみますね!
Commented by maimaigohan at 2011-06-13 09:04
ありがとうございます!
お水を足して再チャレンジしてみますね。
いやもう気になって仕方がなくて~。
また結果を報告いたしますね。
Commented by misa-ono at 2011-06-13 14:20
>maimaigohan様 私も気になります〜! でも、以外と「麴がダメになった」という話は他で聞かないので(賞味期限すぎた麴でも塩麴になったらしい・笑)、水足し作戦(なんなら60度以下のぬるま湯で)で再チャレンジしてみて下さい! 麴はあなたの味方です!
Commented by maimaigohan at 2011-06-14 13:42
はげましのお言葉ありがたいです!
今回は水を少し多めにしてみました。
そうか、ぬるま湯という手もありますね。
もう少しがんばってみます。

保険として糀屋本店の出来上がりを注文してしまいました。
でも届くのが3週間先ですが~。
でも、それって糀がブームということっですね。
嬉しいです。
Commented by misa-ono at 2011-06-14 18:22
>maimaigohan様 麴の色が少し茶色くなっても、変な匂いとかがしなければ問題はないかも(お味噌が茶色くなるのと同じで)。
捨てるのも可愛そうなので、失敗した、と思うモノでもそのままお水を少し足して、ジッパー付き保存袋とかにいれて、台所の隅っこにでも放置してみては? 忘れた頃に塩麴が仕上がってるかもしれないですよ〜。
糀屋本店さん、女将さんががんばってらっしゃいますからねぇ〜♪ホント、人気らしいですね! あそこの糀だったら糀と同じ水分量で大丈夫だと思います!
Commented by maimaigohan at 2011-06-15 13:56
水を多めにして、撹拌を日に3回と増やしてみました。
従来のようなシュワシュワ感はないものの、
糀を信じて、しばらく様子をみて行こうと思います。
事後報告となりましたがリンクさせていただきましたよ♪
糀が発酵しないという内容だから、
変に受け止めてしまう方がいたらな~と
あえて、おのみさ所長さんのお名前は伏せていましたが、
今日の記事に書かせていただきました。
ご迷惑でしたら削除いたしますので。
よろしくお願いします。
Commented by misa-ono at 2011-06-15 22:25
>maimaigohan様 お気遣いありがとうです! ぜんぜん大丈夫ですよ! なんかそんなに神経質にならずに、撹拌も、私は3日に一回くらいしかやらなかったり、ですし、水もブ○タの水だったりしますが(大きな声では言えません・笑)全然問題ないので、しばらくほっといたら忘れた頃に良い感じにとろり…としているかも〜! それまで塩麴の代わりにお味噌使ってみるとか、酒粕使ってみるとかでも、楽しいですよ!
Commented by maimaigohan at 2011-06-16 13:33
おかげさまで、どうやら麹が発酵してくれたようです。
いや~今回はパニクリました。
お世話になりました。
おかげで塩麹なってくれそうです。
感謝!
Commented by misa-ono at 2011-06-16 21:39
>maimaigohan様 ブログも見ました〜! あああ、良かった! やっぱり麴は裏切らないですね♪♪♪
私も説明不足でしたが、乾燥麴を使う場合は水分多め、って事ですね! もう少しわかりやすく説明できる様に精進いたします!!!
Commented by rasa at 2011-06-29 02:05 x
クッキングサイトで塩麹に出会って先日始めて作り、以来はまっています。レシピに焼酎で作る人もある、とあったので水と平行して酒でも作ってみました。飴色、とろとろ状態になるのも水のより早く、味ももっと良いと思ったのですが、栄養的にはどうなのか、麹菌がちゃんと生きているのかその辺疑問なので、もしご存知ならば教えて下さると助かります。
ちなみに味はコクがありとっても良いですよ。でも色が水で作ったものより濃いので違うということがよくわかります。
他にも水以外で作った方はいますでしょうか?
Commented by misa-ono at 2011-06-29 21:59
>rasa様 カキコミありがとうです。私も昔、泡盛で作った事ありますよ〜。飴色でとろとろになってると言うことは、麴がちゃんと生きてる、という事なので大丈夫だと思います。麴は温度が高いと死にますが、それ以外は割と丈夫ですよ。でもお酒で作ると使うときに火をいれないと使えないので(酔っぱらいますし〜)私は作らなくなりました。ちなみに焼酎に麴、蒸した米、もち米なんかをいれておいたら味醂になるそうですよ〜。確か家庭で作るのは違法だった様な気もしますけど…(笑)。
Commented by さお at 2011-10-28 20:44 x
はじめまして。
最近ようやく塩麹を知り、さっそく作ってみました。
が、どうも発酵していない気がするんです。
1週間たったんですけど、最初に味見した時としょっぱさが変わってないんです。
まろやかにも、甘くもなってないです。
使った麹は乾燥しているものでしたけど、固まってはいない、最初からパラパラしているものでした。
麹の種類が違うんでしょうか?
塩味はするから、使えないことはないのですが、せっかく作ったのにしょっぱいだけでは意味がないですよね。
何か思い当たることがありましたら、教えていただけるとうれしいです。
Commented by misa-ono at 2011-10-29 11:42
>さお様 カキコミありがとうです! うーん、香りとかどうですか? なんか味噌っぽい、発酵したバナナっぽい香りとかします? 最近少し寒くなってきたから発酵が遅いのかもしれないです(あったかい方が発酵が早いのです)。バラバラだったり、乾燥だったりは関係ないと思います。しょっぱいのはしょっぱいですけど、それプラス、甘みとかうまみが感じられたら良いのですが…。もう少し時間を置いたら良い様な気がします。
Commented by さお at 2011-10-31 20:35 x
ありがとうございます。
香りですか~。普通に糀の香りだと思うんですけど…
待ちきれなくてお肉に揉み込んで焼いてみましたが、塩味なので美味しいのは美味しいんですよ。
いや、でもただ塩をかけただけとは違う美味しさがあるから、成功しているってことでしょうかね。
ちょっと陽当たりのいい場所に置いて様子を見てみます(^_^)
Commented by misa-ono at 2011-11-01 14:22
>さお様〜。そうですか〜。今度試しにお肉などにまぶして、1〜2晩置いてから焼いてみて下さい。それでも普通と変わらなかったら、まだなのか、ちょいと麴に問題アリかも???
Commented by tami at 2011-11-16 19:50 x
はじめまして。
今年に入ってから味噌作りにハマり、ついに麹作りにまで挑戦するようになった新参者です。どうぞよろしくおねがいします。
ネットでいろいろ調べたりしながら、著書も購入させていただきました!

で、塩麹なんですが、なぜかピンクっぽくなるんですよね~・・・?まさかの赤カビ?と心配しつつ、発酵しすぎないうちに使っちゃってます(雑菌が繁殖しきっても怖いので。)鶏肉など漬けると、それなりに美味しいです。同じ麹で甘酒は普通に白く出来ました。

どうなんだろ~?とちょっと不安です。
でも楽しい麹生活してます!これからもブログも読ませていただきたいと思ってますので、どうぞよろしくおねがいします!
Commented by misa-ono at 2011-11-16 22:20
>tami様 カキコミありがとうです! ピ…ピンク色!? たまーにお豆腐の塩麴漬けを作るときにピンク色になる事があるのですが…(汗)。うーん、なんだろう。ちょっと調べてみます。
でも麹まで手作りなんて、すごすぎます! 私は、菌モノはさすがに怖いのでプロにおまかせしておりますが。。。
でも、麹生活は楽しいですよね! よろしくです。
Commented by tack at 2012-01-29 18:22 x
塩と麹の分量ですが、うちもばっちゃんの秋田の本場では
10:3は10:3でも、重さじゃなくて、量(かさ)で10:3だ
そうです。
1升:3合、10カップ:3カップになり、塩がやたらと多く
感じますが、腐造になることはなく、1年でも保つし、
熟成し続けます。ただ、塩っけきついので、漬け時間や
添加量を加減しないといけませんが(^◇^;)

Commented by misa-ono at 2012-01-29 22:03
>tack様 そうなんすね! 重さではないのですね! 私もマンガで読んだだけで、本場のもの、というものを知らないのです(汗)!
塩分が強いと常温でも平気だし、持ちも良いですものね!
麴屋さんに聞いた所、私が作っている配合だと、たぶんギリギリの、お味噌やぬか床と同じくらいの塩分量らしいので、たぶん一年以上もつと思うのですが、いかんせん、使いまくるのですぐなくなってしまいます(笑)。
これだけ流行っているのに、イマイチ「本場」の物がわからなかったのです。
貴重なご意見、ありがとうございます!
Commented by tack at 2012-01-31 11:28 x
いきなり、書きこんですみませんでした。ちょうど我が家で仕込んでる時だったので(^_^;)
うちは、いっぺんに3kgくらい作って、人にあげたりしながら
複数作って、出来上がり直後と3年ものの味の違いを確かめて
悦に入ってたりします(笑)
因みに、今まさにイブニングで連載している「おせん」でうちの
ってか、秋田県南部の塩糀のネタが描かれてます。
鶏肉料理の決定版なるものが紹介されており、早速作ってみました。ヤバイっす。是非お試し下さい\(^o^)/
Commented by misa-ono at 2012-01-31 13:12
>tack様 いえいえ、教えていただいて感謝です! ちょうどイブニングのおせんさんの塩麴編をドキドキしながら立ち読みしていたのですが(笑)、ちょっとバタバタしていて途中を読み損なっていた所だったのです。きくち先生様の鶏料理の決定版! 気になる〜〜! 早く単行本にならないかしら! 
そして3年モノの塩麴、きっと熟成しまくって、おいしいんでしょうね〜〜! うらやましい! 私も普段用と寝かせ用に分けて寝かせてみます!!!
Commented by kumi at 2012-02-01 09:53 x
おのみさ先生の本を参考に塩麹を仕込んでみました!
3週間前に仕込んだのですが、まだまだ米麹の芯が残っていてトロっという感じになりません。これは冬だから熟成が遅いのかなー?と思っていますが、もう少ししたら2人目出産のために里帰りするので出来れば早く熟成してほしいなーと。常温で保存してますが、何かアドバイスあればお願いします。
Commented by misa-ono at 2012-02-01 11:14
>kumi様 先生とかつけなくて良いです(笑)。
なんか、麴によってはずーーーっと芯が残る物もある様なので、たぶんちょっとした芯くらいだったら、もう、使って大丈夫だと思いますよ。
2人目出産、おめでとうございます! がんばって(って言うのかな?)下さいね!!!
Commented by haru4223 at 2012-02-09 10:27
おのみさ様の本を購入して初めて塩糀を作りました。仕込んで8日目ですが
、まだまだ甘い香りもせずしょっぱくて塩の角がとれません。2日めに水をひたひたに足した際に大匙1くらい塩を足しました。失敗したのか発酵していないのか?いかがでしょうか?アドバイスお願いします
Commented by misa-ono at 2012-02-09 11:17
>haru様 コメントありがとうです! 最近寒いですからねー、なかなか発酵しないかもです。
地方によっては、もっとしょっぱく作ったりするみたいですし、とりあえず塩なので、甘い香りはしますけどしょっぱいです。なので失敗、という事はないと思いますよ。
しょっぱい方が変な雑菌もつきにくいですし。
少々、お米の芯が残っている状態で、フライングで使っても大丈夫だったりしますので、あまり心配なさらないでも良いかと思われます(^^)
Commented by kumi at 2012-02-09 13:52 x
以前にコメントさせていただいたkumiです。
仕込んでから約1ヶ月でようやく塩麹を使うことが出来ました!
昨日は豚のバックリブを漬けこんだものをいただきました。かなり美味でした!これから塩麹ライフ楽しみたいと思います♪
Commented by haru4223 at 2012-02-09 15:03
おの様早速のアドバイスありがとうございます。市販の塩糀がまったりして米の甘さがあり美味しいので、自分でしこんだ塩糀と全く違うので
心配してしまいました。様子をみてみます。すっかり塩糀や糀のとりこに
なりました。おの様の本は可愛らしい本で大好きです。糀屋本店さんの
本も買いまして、糀納豆を作りあまりの美味しさに糀ってスゲ-と叫んで
しまいました。おの様の本に出会えて毎日楽しく台所に立ってます。
ありがとうございました。
Commented by misa-ono at 2012-02-10 09:20
>kumi様 1ヶ月かかりましたか! お待たせいたしました(麴に成り代わってみました)。この時期、寒くて発酵が遅いのに、やたらテレビとかで宣伝してるので、みなさん完成するまでにヤキモキしちゃうみたいです(笑)。次に仕込む時は、今ある塩麴を少しいれておくと発酵が早くなるので、試してみて下さい!
Commented by misa-ono at 2012-02-10 09:25
>haru4223様 そうでしたか、市販のものは結構甘いのですねー。おうちで作る場合は、あまり塩分少ないと腐敗の可能性があるのである程度しょっぱい方が良いと思うのですが、まぁ、お好みで色々試してみて下さい♪
本、褒めて下さってありがとうございます! 私は麴屋ではないので、本を褒められると、とっても嬉しいのです♡
糀屋本店さんの糀納豆もおいしいですよねー。叫んじゃいましたか(笑)。
Commented by haru at 2012-02-11 15:51 x
おの様こんにちわ。私の塩糀は仕込んで10にち目でまるみは出ましたが相変わらずしょっぱいです。味噌汁にいれてみたら、入れすぎたようで、辛くなり、市販のものより加減しないとなと痛感しました。市販のものはモチモチしてますが、おの様の塩糀はいかがですか?おの様の本
糀のレシピをアマゾンで注文しました。ワクワク楽しみです。塩糀の本を買った時たくさん糀の本はありましたが、パラパラ見て、お世辞抜きで一番可愛い本だと思います。イラストレーターさんの本だったのですね、納得しました。さし絵がほんわかしていて大好きです。話は変わりますが昨日甘酒を仕込んで美味しさ70点の出来で、今日また再チャレンジ仕込み中です。私も所属研究員になりたいです。
Commented by misa-ono at 2012-02-12 09:10
>haru様 市販のものはあまりよくわからないのですが、モチモチより、トロトロという感じでしょうか? 日数が経つともっとシャブシャブになるかと思いますよー。
本は、優秀な素敵スタッフで作ってますからね!
可愛い本で当然です(笑)! でも、ありがとうです!
研究員、どーぞどーぞ♡ 嬉しいです! 何もしてませんけど(笑)。
Commented by haru at 2012-02-15 14:22 x
おの様、先日相談した私の塩糀は今日2週間目で、多分成功したようです。甘酒も美味しく成功しました。今日、糀のレシピが届き、気づいた事があります。おの様の本の紙質が私は心地良いのですが、製本の際紙もこだわりがおありでしたか?
Commented by misa-ono at 2012-02-16 22:01
>haru様 塩糀成功、良かったです! これからも糀ライフ、楽しんでくださいね〜!
本の紙質はデザイナーさんが選んでくださったものですが、とても気に入っております。
私自身もたまにデザインの仕事をしたりする事があるので、紙をみながら呑めるくらい(笑)、紙はとって好きなのです。
Commented by haru at 2012-02-16 22:08 x
こんばんは。お気に入りの紙なんですね。納得します。手触りや色も優しい感じで心地いいですもんね。次の本も楽しみにしています。
Commented by misa-ono at 2012-02-17 20:29
>haru様 嬉しいです。ありがとうございます。
がんばりまっす(^^)
Commented by haru at 2012-02-18 09:24 x
おの様おはようございます。先日のテレビ放送の影響もあり塩糀ブームです。昨日スーパーに行ったら、みやここうじ、出来た塩糀が1つもなくさらに、おひとり様1つ限りになってました。先週は山ほど置いてあったのに。ネットでも糀がひと月待ちでないと買えない店が多いです。テレビの力は凄いですね。おととしのラー油ブームのようです。
Commented by まめ丸 at 2012-02-19 01:10 x
はじめまして

塩麹は体にもよくて料理がすごくおいしくなる万能調味料♪とお聞きして
期待に胸をふくらませわくわくしながら
はじめての挑戦で作ってみました^^

仕込んで5日目になるんですが
塩麹の表面がうっすらとピンク色になってきました
これって大丈夫なんでしょうか?
もしかして雑菌が繁殖しているのかな・・・
腐ってるんだろうか・・・

とても不安になり捨てたほうがよいのだろうかと
悩んでいます

ちなみに塩分量は少なくしたりせず分量通りに作っていますが
入れ物にしているタッパーの消毒などはしていません
入れ物は消毒したほうがよかったのでしょうか・・・

アドバイスよろしくお願いします

Commented by misa-ono at 2012-02-19 12:44
>haru様 本当にブームって怖いですね。色んな仕事の色んな人達の色んな事情があるんでしょうね。
Commented by misa-ono at 2012-02-19 12:48
>まめ丸 はじめまして。うーん、ピンクはちょっと怖いですねー。白なら大丈夫だと思うのですけど…ピンクはやめた方が良いかもしれません。。。私もタッパーの消毒とかしないのですが、できあがるまで、毎日混ぜて空気をいれてあげたら(麹は空気が好きなんだそうです)きっと大丈夫だと思うので、これに懲りずにまたチャレンジしてみてくださいー。
Commented by メグ at 2012-04-03 10:22 x
ハジメマシテです。
すごくわかりやすくて参考にさせて頂いてます♪
ですが、
塩麹を作った時にはまだこのブログに出会えてなかったんで
他の作り方で作りました。
生の麹500グラムで作ったのですが
水が多かったのかシャバシャバです。
それでも問題ないでしょうか??
10日間ほど常温で寝かせて作りました。
今は冷蔵庫にて保存してます。
混ぜると少し水分の多いお粥のような感じになるのですが
時間が経つと分離とまではいきませんが
上に水の層のようなものが出来ます。
この水は捨ててた方が良いんでしょうか?
質問ばかりですみません。
宜しくお願いします。
Commented by misa-ono at 2012-04-03 11:55
>メグ様 ハジメマシテです。 お水や塩をどれくらいいれたのかわからないのですが、シャバシャバは大丈夫だと思います。塩分が抗菌するので量が少ないと危ないのですが、麹は時間が経つと液化していくので、大丈夫かと。
で、分離もするのですが、うちは上の方に麹の粒がかたまって、下の方が液体になります。これは混ぜれば問題ないのですが、逆はどうなんでしょう? すいません、ちょっと経験ないのでわからないです(汗)。
よっぽどの不思議な色に変色したり、腐敗臭がしなければ大丈夫かとは思うのですが、責任とれませんのでなんとも…(申し訳ないっす!)
Commented by メグ at 2012-04-05 13:13 x
早々のご回答有難うございました。
相変わらずシャバシャバな我が家の塩麹ですが
匂いは酒粕のような感じで色も変な色じゃないので
そのまま使ってます。(笑)

追加で質問なのですが・・・。
もし重複してたら申し訳ありません。
塩麹をつけた食材(肉・魚など)は
冷凍することは出来るんでしょうか??
また、塩麹をつけた食材は
何日くらい冷蔵庫で保存がききますか??
素人の質問でスミマセン。
宜しくお願いします。
Commented by misa-ono at 2012-04-05 16:50
>メグ様 お腹壊してないんでしたら、大丈夫かと(^^)
冷凍、しちゃいますよ、私は。そのまま解凍して焼いたりします。
で、塩麹を漬けたものは、肉とか魚とか、たぶん1週間くらいは大丈夫だとは思いますが(あ、責任もてませんよ・笑)、発酵しすぎて風味がイマイチかもです。好みもありますが、やはり3日くらいまでがおいしくいただけると思います。
野菜のお漬物とかも酸味が出てくるので、好きな人は良いですが、私は味噌汁とかスープにしたりしちゃいます。
Commented by moko at 2012-04-08 08:16 x
塩麹を作って1ヶ月位になりますが ぜんぜん麹の粒が崩れません これは発酵していないんでしょうか?何か策はありますか 
教えて頂けませんか  よろしくお願いします
Commented by misa-ono at 2012-04-08 09:45
>moko様 粒はずっと残ります。お米の芯がなくて柔らかくなっていれば大丈夫ですよ〜。
Commented by moko at 2012-04-08 14:46 x
そうなんですか
粒が無くなってドロドロにならないと行けないっと思っていました 有難うございました
Commented by ふじやま at 2012-04-09 00:48 x
初めまして。教えていただきたいのですがm(_ _)m糀を知り合いに頼んで購入して頂いたので、炊飯器で1日でできると聞いて塩糀を作りかけたのですが、糀の色が袋を開けたら真っ白ではなくて、玄米のような?やや褐色がかっていました。腐敗したのでしょうか?購入してから、10近く冷蔵はしていましたが冷凍庫でないといけなかったのでしょうか?
作らない方が無難でしょうか?
Commented by misa-ono at 2012-04-09 09:27
>ふじやま様 もしかして米の麴ではなくて、麦や玄米の麴だったのでは? 10日じゃあ腐敗しないと思います。
Commented by ふじやま at 2012-04-09 22:28 x
そうなのですか!?米以外の麦や玄米の麹もあるのですか!無知ですみません(>_<)米の麹だと真っ白できれいなのですね。知り合いに聞いてみて‥購入したお店に尋ねてみますm(_ _)m大変ありがとうございましたm(_ _)m勉強になりました!
お訪ねして良かったです。
Commented by misa-ono at 2012-04-10 00:44
>ふじやま様 そうなんですよ〜。拙著「塩麹のおかず」P20〜21にも少し紹介してますので、確認してみてください〜。
Commented by ふじやま at 2012-04-13 17:19 x
ありがとうございますm(_ _)m
Commented by まい at 2012-04-16 01:34 x
こんにちは。
楽しく拝見させていただいております♪
やっと届いた生糀で塩糀を作って6
日目なのですが、、
実は私もメグさんと同じく(私は二日目から)上に水分がたまり(薄い茶色というか飴色)糀が下に沈殿しております(>_<)
おのみささんの上下逆に分離している画像は拝見したのですが、何が違うのだろう~( ̄▽ ̄;)
ちなみに毎日一回混ぜ混ぜをし、香りは、糀に塩を混ぜ揉みした時のホワンと香ばしい糀のニオイがします。
混ぜると一瞬白濁した甘酒色になりますが、舐めるとビックリする位しょっぱく、一粒かじると芯のある生米っぽい感じ。
数時間も経たない内に分離。。
大丈夫かしら、私の塩糀( ̄▽ ̄;)
気長に美味しくなるのを待ってみたいと思います。
Commented by misa-ono at 2012-04-16 10:36
>まい様 カキコミありがとうございます! うーん。。。沈殿問題、謎ですね〜(汗)。香ばしい香りがするのなら大丈夫だと思いますし、塩なのでしょっぱいのはしょっぱいんですけど…。
うちの塩麹が分離(上が麴の粒で下が薄茶色の水分)するのは結構時間がたってからなので、たぶん、もう少し様子を見たら大丈夫なのでは? と思いつつ、麴にも個体差があるので、あまりに様子が変でしたら製造元に問い合わせてみてもいいかもしれません。
お役に立てずに申し分けないです。。。
Commented by かよ at 2012-05-03 09:03 x
はじめまして。お伺いしますが、毎日混ぜていますが、瓶のうえのほうに残った糀に緑のカビが…。これはもう駄目なんですかね??
Commented by misa-ono at 2012-05-03 10:32
>かよ様 はじめまして。緑のカビですかー。すいません、うちは生えた事がないのでわからないのです。。。異臭がしなければカビを取り除くか、別の容器に入れ替えれば大丈夫の様な気がするのですが、ですが責任もてないのでなんとも言えないです。
塩が雑菌をふせいでくれるので、心配でしたら、今後は少し塩を多めにした方が良いかもしれません。
Commented by かよ at 2012-05-03 18:30 x
ありがとうございます。
勿体ないですが、家族の口にはいるのもなんなんで、破棄しました…。
またチャレンジしてみます!!
Commented by misa-ono at 2012-05-04 14:04
>かよ様 お役に立てず申し訳ないです!
でもでも、慣れれば全然作りやすい&使いやすい調味料だと思いますので、懲りずにまた、チャレンジしてみて下さいね〜。
Commented by ゆうこ at 2012-08-15 16:06 x
おのみささま、はじめまして。 みささんの塩麹の料理本「塩麹のおかず」 と 「麹のおつまみ」で、すっかり「醸し」にはまりました。 最初は、市販の塩麹を買ってきて料理に使っていたのですが、次に麹と塩で塩麹を作り始め、ついに今は、種麹を京都の麹屋さんから取り寄せて、お米をふかして、麹を作ってます。 
これからも、素敵なお料理の本&イラストを楽しみにしてます!
Commented by misa-ono at 2012-08-16 11:02
>ゆうこ様 コメントありがとうです!
なんと麴まで作っておられるとは! 醸しのプロですね!!!
私は自分で麴を作る勇気はありませんが(おかしな菌が混じりそうなので!)、でもちょっと楽しそうですよね!
なので、市販の麴を使って、ちまちまと地味なおかずを作り続けていきますね〜〜〜!
Commented by ゆうこ at 2012-08-16 18:34 x
最初は、おのみささんの本から、塩麹のお料理にはまってたのですが、根がリケジョなので、実験のように、突然、麹まではいってしまいました。 とはいえ、まだ”初麹”をただいま醸し中。 今朝、保温なべなのかでほのかにあたたくなっていました。 うまくいったらまたご報告しますね。 
Commented by misa-ono at 2012-08-17 10:51
>ゆうこ様 リケジョ(笑)! 確かにおいておくと暖かくなったりする感じは感動モノかもしれませんね〜。
そのうち麴用の木の箱(麴蓋)まで登場しそう〜(^^)
Commented by ゆうこ at 2012-08-19 19:13 x
米麹作り成功しました~! ほんのり暖かくなって白くてふわふわのオリゼー達が、一生懸命醸してました。 (これをみてオリゼーかわい~と思うのは、ちょっと私の頭も醸されてますよね....)これから、何を作ろうかわくわくしながら、まだ前回、米麹からつくったストックがまだあるため、とりあえず冷蔵庫へ保存。 
昨日は、えびとブロッコリーをおのみささんの"干しえび塩麹たれ"ににんにくをたっぷりいれて作り、家族に好評でした。 夏休み最後の今日は、おのみささんのレシピのアレンジで、"肉じゃが塩麹風味"をつくりました。
おいしいお食事で、明日からまた、元気に働けそうです!
Commented by misa-ono at 2012-08-20 09:40
>ゆうこ様 おおお〜〜〜! できてしまいましたか!
蒸した硬めのお米にふわっふわの米の花が咲いたのを見ちゃったら、それはそれは、感動でしょうね〜〜〜!
すごすぎます!!!
そして、ワタシクシの本をガンガン活用してくださっていて、嬉しい! そうなんです。ご自分でどんどんアレンジしていただければ、良いんです! ありがとうございます〜〜〜♪♪♪
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