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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

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冬の塩糀についての苦情と対策

ワタクシの出した麴の本を読んで
塩糀を作ってみよう!」と思っていただいた
知り合いの方々から
「乾燥糀だと水分が少ないんじゃないか?」とか
「寒いせいか、なかなか熟成しない」とか
「おかゆっぽい感じになっていて、
あの本に載ってたみたいにトロトロにならない」
とか、色々不安にさせている様です。

説明不足&勉強不足で申し訳ございません。

本に掲載されている我が家の塩糀
継ぎ足し継ぎ足しで作っており、
なかなかの年期がはいっているのですが
作りたては柔らかいおかゆの様な状態で
大丈夫でございます。
c0216405_2062347.gif

乾燥糀も、冬は上の↑写真の様な水分が少ない
ぼそぼそ状態で、なかなか熟成して
とろりとしてくれない様です。
「早く使いた〜い!」場合は
(200gの糀に対して)50~100ccくらいの
お水をいれちゃっても良いです。
(調理に使うときの量は多少加減して下さい)
c0216405_206404.gif

なんだかフワフワした事を書いてしまって
本当に申し訳ないのですが、
本当に温度や糀の状態や熟成期間や色々な事で
微妙に変化するので、私も把握しきれていない
部分が色々とあるのです。

でも逆にそんなに気負わず、
「ま、これでいんじゃね?」くらいの
軽〜い気持ちで作っても全然大丈夫なのです。

いつまで経っても奥の深い糀様と
長くつきあっていくために、
これからも日々精進していきますので
皆様、暖かい目で見守っていただけると
嬉しく思います。
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by misa-ono | 2010-12-20 20:10 | 塩糀の作り方 | Comments(8)
Commented by chihiro at 2010-12-22 09:20 x
はじめまして。麹初心者です。昨日みささんの本を購入しました!早速塩麹でいろんなレシピを仕込んでいます。
塩麹の完成具合がいまいちわからなかったんですが、軽い気持ちで作っても大丈夫なんですね。ブログを拝見して、ますます麹熱が上がってます!
更新を楽しみにしています。
Commented by misa-ono at 2010-12-22 13:45
>chihiro様 コメントありがとうございます♪
麴サマ、初めてだとどこが完成なのかよくわからないですよね〜。
あまり気負わないで、お腹壊さない程度にちょっとづつ使っていくとかで、慣れていって下さい。かく言う私もまだまだ(笑)。
でも、麴さん、優しいですから大丈夫デス!
Commented by at 2011-03-05 01:02 x
今日、本を見ながら仕込んだのですが、水分足らないかなぁっと検索かけたらココに辿りつきました^^

今から水を入れて混ぜ混ぜしてきまーす。
Commented by misa-ono at 2011-03-05 09:01
>鶸様←漢字が読めなくて調べてしまいました(汗)。ヒワですね。
糀の状態(生とか乾燥とか)や気温によって微妙な変化があるので迷いますよね〜。言葉足らずでした。スイマセン。
また何か迷われたらコメント下さいませ。
Commented by at 2011-03-26 22:48 x
↑のを作ったのですが。完成がなんだかわからなくて^^;
ずーっと常温で置いていたせいなのか、
刺激臭?目にくる感じのツーンとした感じになってしまい。。。
食べるのに怖いかなぁっと処分してしまいました><
もっかいチャレンジです!
Commented by misa-ono at 2011-03-27 09:36
>鶸様 あら!本当ですか! …でも私も初めての時、おいしいのかどうかよくわからなくて、捨てようかどうしようか迷いました(笑)。容器の蓋をちょっとゆるく締めて、時々混ぜてあげたら大丈夫かと思います。
1〜2週間置いて、食べてみて、芯が残るか残らないか、くらいから使えると思いますよ。
良い感じに熟成すると良いですね!
何かわからなかったらまた、ご連絡下さい!
Commented by at 2011-04-02 16:08 x
アルデンテっぽかったですが出来た感じです^^v
塩麹+食べるラー油がお気に入りですぅ~♪
そろそろ冷蔵庫に入れたほうがいいのかなぁ~っと悩み中です
Commented by misa-ono at 2011-04-02 18:04
>鶸様。 私もアルデンテ状態で待ちきれずに使ったりします(笑)。食べるラー油と混ぜたら味が優しくなって良さそうですね!
私はずぼらなので、結構常温に出しっぱなしです。
腐る事はないのですが、そろそろ暖かくなってきたので、発酵が進んで熟成した味わいになると思います。私はそれも好きなんですけどね〜。
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