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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

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塩糀豆腐!!!

やっっっっときましたよ〜、塩糀豆腐です!
もう、これを紹介したいが為のブログだと言っても
過言ではないくらいに、愛してます!!!
水切りしたお豆腐を塩糀で漬けると、アラ不思議! 
チーズの様な濃厚な味わいになるのです!!!
3日〜1週間でチーズ風味のおつまみ豆腐としておいしくいただけます。
1週間〜1ヶ月くらい経つと少し酸味の強い、くせのある濃厚なチーズ味。
そのままヘルシーおつまみとしても最高です。
ワインにも日本酒にも合います。

チーズ風味を生かして、マヨネーズ風に使ったり、白和えにしたり…と、
色々便利に使えますので、いつも冷蔵庫に常備しておきたいですね!
アレンジ方法はこれからじわじわご紹介致しますので、
まずは塩糀豆腐を仕込みましょう!



塩糀豆腐

豆腐…1丁
塩糀……大2

1.豆腐は半分に切り、重しをするなどして水気を切っておく。

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2.ラップをしいた上に、塩糀…大1/3をのせて薄くのばし、

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豆腐半丁をのせ、豆腐の上から塩糀…大2/3をかけて豆腐のまわりにまぶし、
ラップする。もう半丁も同じ様にする。

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3.水分が出てくるのでラップにくるんだ2.をさらにジッパー付きの袋にいれ、冷蔵庫で保存。
画像は2丁分作っちゃってます。好きなもので…。
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…このまま冷蔵庫で寝かせます。水分が出てたら捨てて下さい。


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4.さてこれが20日後の状態。半丁分使っちゃってますけど(笑)。
水分が抜けてちょっと小さくなってます。

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5.中身はこんな感じです。食べやすく切るか、このままチビチビ召し上がり下さい。
豆腐とは思えないくらい濃厚になっておりますよ〜♪

★豆腐はもめんでも絹でもお好みのものをお使い下さい。
そのままおつまみとして食べる場合はもめんが固くて食べやすい、
ペーストにする場合は絹の方が滑らかです。
★ジッパー付きの袋に日付を書いておくとわかりやすい。
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by misa-ono | 2009-10-27 17:22 | 豆腐の塩糀漬け | Comments(16)
Commented by katuko at 2009-11-07 22:51 x
はじめまして塩麹私も作っています。本当に魔法の調味料ですね。
甘酒もおいしいですね。私は長岡式酵素玄米ご飯で甘酒を造っています。熟成した酵素ご飯に麹を入れて造ります。甘さが全然違います。お試しされますかご飯を送りますよ。
Commented by misa-ono at 2009-11-08 23:02
>katsuko様
初めましてです。コメントありがとうございます!塩糀仲間ですね♪
長岡式酵素玄米ご飯ですか。初めて聞きますが、色んなものがありますねぇ。とりあえず田舎から玄米を送ってもらえる環境ですし、健康なので送っていただかなくても大丈夫ですよ。でもおもしろいものがあるものですね。ちょっと調べてみます♪
とりあえず玄米ご飯炊くときはちょこっと塩糀いれて炊いてます。
Commented by くり at 2010-11-06 16:37 x
こんにちは。「塩糀」で検索しました。

さまざまな料理に活用されてて、とっても参考になりました。
特にこの豆腐はパソコン電源切ったらすぐ(笑)作ってみたいと思います。
またおじゃまさせていただきます。
Commented by misa-ono at 2010-11-06 18:28
>くり様
初めまして〜。メールありがとうございます!
塩糀、良いですよ〜。だまされたと思って(笑)、塩の代わりに色々なものにいれてみて下さい〜。
塩糀豆腐はお酒のおつまみに良いですよ〜(笑)。
あと、ゆで卵もおいしいです!
Commented by くり at 2010-11-07 16:27 x
早速お邪魔いたします~。
昨日からアレコレ記事を読ませてもらいました。大分とはちょっとご縁があるようですね。実は私、大分在住です。糀屋本店からもお取り寄せしております。
misa-ono様は、ホントにレシピが豊富で、読んでて楽しかったです。
この豆腐も早速仕込んでみました。
あと、ゆで卵、というのは、上の作り方の豆腐がゆで卵に替わったってことですか??
これもおいしそう!!早速作ってみたいと思います。

これからもちょこちょこお邪魔させていただきます♪
Commented by misa-ono at 2010-11-08 13:48
>くり様ありがとうです〜!
そうですか! 大分在住ですか! 子供の頃は祖父母の家があまりに田舎なので(薪でお風呂焚いたりしてました)あまり良い印象はなかったのですが(笑)、大人になったらすごく良い街だなぁと思ってます。
そうそう、ゆで卵。ジッパー付きの保存袋にゆで卵と塩麹いれるだけで良いですよ〜。ぜひぜひ〜。
ブログも読んでくださってありがとうです!
地味〜〜な、でも簡単な、塩糀お惣菜、色々研究してまた載せますね!
Commented by くり at 2010-11-11 20:12 x
こんばんは。
いつもここに出現してすみません。笑

今日、塩糀豆腐解禁で、パスタにカッテージチーズもどきに入れて晩御飯で食べました。
…@@!!!
激ウマっ!!!!!

そして、最近疲れがとれて、翌朝がつらくないのです。
身体もほかほかで、とってもいい感じです。

あと、ゆず胡椒と塩糀のムネ肉サトイモもやってみました。
辛いのが苦手な子供たちも大好評でした!
ありがとうございます。
Commented by misa-ono at 2010-11-12 11:04
>くり様
わぁぁぁぁ! 超嬉しい〜! パスタにいれるの、おいしそう〜♪
しかも翌日疲れがとれたんですね! 良い話だ!
そうなんだか、身体が温まる感じ、ありますよね〜。
そうそう、麹って栄養満点&漬けておくとさらにパワー倍増らしいですから!!!
里芋もおいしいですよね! しょうゆも良いけど、塩糀の優しい味にはまってます、私も!
ステキなご報告、本当に嬉しいです♪ ありがとうです♪♪♪
Commented by あきぃーと at 2011-04-17 19:31 x
初めまして。。あきぃーとと申します。

塩麹、おのさんの「麹のレシピ」本にておべんきょさせていただいていいます。

ところでお伺いしたいのですが、塩麹豆腐は、麹をまぶした後常温で保存するのでしょうか?冷蔵庫で保存すればよいのでしょうか?
作者の方にお聞きするのは、恐れ多いのですが教えていただきたいのです。
Commented by misa-ono at 2011-04-17 21:14
>あきぃーと様 おべんきょなんてそんな! 楽しんでくださいな!
塩麴豆腐は塩麴をまぶした後、冷蔵庫にて保存してください!
一瞬、本に書き忘れたかと思って焦りました(笑)!
わかりづらい書き方をして、すいませんです!
Commented by あきぃーと at 2011-04-18 11:26 x
お早い返信ありがとうございます!

本にきちんと書いてあったのですね。。お手間かけてすみません。ちゃんと読みます。

それと、もう一つだけ伺わせてください。

作っていた塩麹を、わりと高温で育てて甘酒状態になったころ、容器の側面にくっついていた麹が、またふわふわと胞子の状態にもどっていました。
これが、カビなのか麹が乾燥してもとにもどったのか、判断がつきません。

再びの質問ですみませんが、わかれば教えていただけませんか?
Commented by misa-ono at 2011-04-18 12:21
>あきぃーと様 ふわふわ胞子!? う〜ん、なんだろう…すいません、わからないです(汗)。予想ではただ乾燥しただけ、と思うのですが、なにせ発酵食品なので下手なコメント書いてお腹壊されても大変だし…。
できればたまにかきまぜてあげて、表面についた麹も一緒にまぜてあげていたら、大丈夫だと思うのですが…。
Commented by あきぃーと at 2011-04-18 13:32 x
ありがとうございます!!

ちょっと混ぜて様子を見てみることにします!!

お早い対応に感謝します!ありがとうございました!
Commented by misa-ono at 2011-04-18 16:24
>あきぃーと様 なかなかお役にたてなくて申し訳ないです。もし良ければ、後学の為に、その後大丈夫だったとか、お腹壊したとか(笑)、経過を教えていただければ嬉しいデス! 
いや、無理しないでも良いのですが…。
とにかく楽しんでお使い下さいませ〜。
Commented by あきぃーと at 2011-04-23 13:48 x
こんにちは♪

その後。。のご報告です!

昨日塩麹の講座に行って教えていただいたのですが、私の塩麹についていたふわふわは「産膜酵母」。という種類のもののようです。
調べてみたところ、ぬか床などにもついたり、ワイン醸造でもついたりするようですが、食べても害はないようなのですが、シンナー臭やカビ臭さがでるのが特徴で、やはりあまり好ましい菌ではないようです。

なぜ、これが付着したのかはわかりませんでした。

http://blog.livedoor.jp/konkichi1/archives/51043385.html  

にくわしく載っています。

それと、私のブログにhttp://ameblo.jp/akieat/day-20110418.html その時のカビの様子ものせてあります。

講座にはこれをもっていったわけではないので、確かではありませんが、、、。

ということで、やはり念のため食べるのはあきらめることにしました。

ただ、混ぜてしばらく置いておいたものを味見しても、お腹をこわしましませんでした♪



Commented by misa-ono at 2011-04-24 08:37
>あきぃーと様 産幕酵母! 知りませんでした! 貴重な情報感謝です! 菌の世界は深いですね〜。教えて下さって嬉しいです。
確かにシンナーっぽい香りがするとかいう話を聞いた事あります。
やっぱり時々まぜてあげたほうが良いのですね〜。
勉強になりました! ありがとうございます!
お腹をこわさなくて、本当に良かったです♪
餃子ピザ、おいしそうです♪♪♪
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