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糀 料 理 研 究 室 [ 糀 園 ]

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まずは塩糀!


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ああやっと、塩糀の説明ができる〜。

まずは「塩糀(しおこうじ)」という調味料から手作りです。
面倒かもしれませんが、でもこれがあると万能ですよ〜!
ここからでも買えますが
ポイントさえ抑えれば、簡単に作れるんで
ぜひ、試しに少量からでも作ってみてください!
たまにスーパーで売ってる
みやここうじ」とかで全然大丈夫ですが
手にはいれば生糀で作る方がおいしいです。

で、塩糀ってなに?

東北地方に伝わる万能調味料、塩糀。
 
昔、きくち正太さんの『おせん』というマンガで

糀と塩と水をまぜて発酵させた調味料である。
塩の角がとれた、甘くて丸い舌触り
漬け物からお魚、お肉まで何でもOKの魔法のお塩


↑この様に紹介されており、
「これは一体どんなもんなんやろう?」と興味を持ち、
作ってみたのですが、これがすごい!
本当に簡単にお漬物ができるし、
肉にまぶして焼いても、
魚にまぶして焼いてもおいしいし、
調味料としてもめちゃめちゃ使えるのです!

塩味なのだけど、糀がはいって熟成されているので
しょっぱすぎずにちょっと甘みがあって、
発酵しているせいか少しお酒っぽい風味もあり
(お酒は米と糀と水でできてますものねぇ)、
要は塩、みりん(甘み)、お酒が一緒になった様なもの、そりゃあ便利さ。
しかも常温で保存できるのも嬉しい。
白いつぶつぶが残ってるのも、ちょっとおいしそうに見えるし。

これさえあれば、料理がぐっと楽になりますよ〜。





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塩糀の作り方

米糀(★1)…1キロ
塩…300g
水(★2)…適量
保存容器(★3)

1.糀は手でほぐして塩と混ぜて、水をひたひたになるくらい加える。
2.糀が発酵して少し膨らむので、1週間〜10日、1日に1回かき混ぜる。水が少なくなっていたらひたひたになるくらい足す(常温でOK)。
3.発酵したバナナっぽい香りがしてきたらできあがりです。

★1.米糀は自然食品屋さんやインターネットで購入できます。乾燥糀でも大丈夫です。
★2.塩は自然塩、水もできるだけ良いものをお使い下さい。
★3.発酵中に糀が少し膨らみますので、保存容器は大きめのものを用意してください。
 糀が呼吸するので、マメにフタを開けてあげるか、あまりきっちりフタをしないで下さい。
 大きめの容器が無い場合はジッパー付きの袋でも大丈夫です!
 発酵して、たぶん袋がパンパンに膨らむので、時々空気を抜いてやって下さいね。


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★米糀を玄米糀に変えても良いです。玄米糀だと少し香ばしい風味がありますので、豚肉なんかにまぶすと、スモーキーな、ベーコンの様な味になり、おすすめです。
ドレッシングにしてもおいしい。


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★麦糀でも作れます。麦の粒が少し大きめなので、見た目の主張は強いのですが、味は素朴な味になります。スープにいれると、具の一部の様に麦の粒が浮いていて、見た目がおいしそうになります。


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by misa-ono | 2009-10-13 15:01 | 塩糀の作り方 | Comments(7)
Commented by naoko at 2010-01-29 22:15 x
質問です。
最近、塩糀のことを知り、麦糀で作ってみました。
1か月ほど常温においておいたのですが、
最近、ぶくぶく泡が出てきて、水分も白濁、
香りも酒っぽくなってきました。
このままで大丈夫なのでしょうか?
それとも、こうなったら、もうだめなのか?
私は初期の段階のもののほうがおいしかったのですが・・・。
よろしければ、アドバイスお願いいたします。
Commented by misa-ono at 2010-01-30 11:40
>naokoサマ
コメントありがとうです!
なのになのに、正直わからないです!(涙)

糀のつぶつぶと水分(黄金色っぽい)が
分離することはよくありますけど…
(その時は混ぜてあげてください)。
あと、発酵するのでお酒っぽい香りはします。
でも、ぶくぶくの泡と白濁がちょっとわからないのです…
発酵が進むと、分離した上の方の糀が少し膨らむので
ぶくぶくの泡はその際にできたものなのかも…

でも現物見てないですし、無責任な事を書けないので…

なんだか歯切れの悪い感じでスイマセン。

時々かき混ぜてあげていれば
うちは常温で何ヶ月も大丈夫です。
しばらくの間はよく分離しますが
(それでも全然使えます)
時間が経つと、落ち着いてきます。
そしてお酒とみりんが混じった様な
ちょっと酸っぱい様な香りがします。
(難しいな)

参考にならなくて申し訳ございませんです(汗)。
不安ならば少量づつ作っていく方が良いかもしれないですね。
Commented by naoko at 2010-01-30 21:04 x
ありがとうございました。
500グラム作って、1つは常温、1つは冷蔵庫で保存しています。
冷蔵庫のほうは変わりありませんが、
常温のほうの香りが酒というか、私には何かインクみたいなんです!
泡がぶくぶくして、何か生きてるなあという感じはしますが(笑)。
まあ常温のほうはあと少しなので、もう捨てて、
冷蔵庫のほうを楽しみます。
あと今度、米糀で再チャレンジしてみます。
アドバイス、ありがとうございました。
Commented by misa-ono at 2010-01-31 10:05
>naokoサマ
インクは怖いですね(汗)。
お役に立てなくて申し訳ないです。
残った麦糀&米糀でお楽しみ下さいな!
最近は豚をブロックで漬けて、一口大に切って
白菜やキャベツとキノコで蒸し煮にするのがマイブームです♪
Commented by kurobe26 at 2010-03-03 12:09
質問なのですが、肉とか野菜を漬けた塩麹はその一回で使えなくなってしまいますか?それとも糠漬けみたいになんども使えますか?
Commented by misa-ono at 2010-03-03 14:44
>kurobeサマ
はじめましてです。私はぬか漬けの様に漬け込むのではなく、そのまま肉とかに塗りつけて、なじませた後そのまま焼いて一緒に食べてしまいますよ。
野菜の場合も一緒に食べてしまいますので、再利用はしたことないです〜。
Commented by kurobe26 at 2010-03-05 03:15
なるほど、参考になります
ありがとうございます
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